Croquetes de brou

imatge
  • Programa: Cuines - programa
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    -Obre

    Les croquetes, per els ingredients làctics que contenen, són una bona font de calci i de vitamina D, ambdós nutrients importants per a la salut òssia.Amb la col·laboració de:STICSA

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

     

    1 gallina vella tallada a vuitens   

    15 aletes de pollastre                    

    10 boletes de pebre negre

    50 g de mantega 

    50 g de farina 

    50 g de pa ratllat

    50 g de blat de moro torrat

    350 ml de llet fresca sencera

    150 ml de nata

    2 tendons de vedella                    

    6 porros

    2 pastanagues

    2 grans d'all

    2 ous

    1 branca petita d'api

    1 fulla de llorer

    vi ranci    

    sal

    pebre blanc

    nou moscada

    farina per arrebossar

    aigua mineral

    oli OVE

PREPARACIÓ

  1. Socarrem una gallina vella tallada a vuitens.
  2. Posem un paper sulfurat en una safata de forn i l'omplim amb la gallina vella,  6 tendons de vedella i 15 aletes de pollastre. Hi afegim 2 porros i ho rostim durant 30 minuts a 220º.
  3. Posem a escalfar una olla amb 3 l d'aigua mineral.
  4. Tallem a bresa 2 pastanagues, 1 branca petita d'api i 2 porros.
  5. Enrossim les verdures dins una olla exprés amb un raig d'oli OVE.
  6. Afegim a l'olla exprés 1 fulla de llorer, 2 grans d'all, 10 boletes de pebre negre i un raig de vi ranci. Ho remenem.
  7. Traiem del forn les carns rostides i les afegim a l'olla exprés (sense l'oli que hagin deixat anar). En reservem els porros.
  8. Afegim l'aigua calenta, tapem, ho deixem bullir  50 minuts i després ho deixem reposar 2 hores.
  9. Colem el brou dins un tàper i el portem a la nevera. Reservem les carns en una safata.
  10. Traiem les pells i l'ungla de les aletes i tallem i esmicolem les carns i les reservem en un bol.
  11. Traiem el brou de la nevera i el desgreixem. Reservem 2 gots i reduïm la resta en un pot alt.
  12. Fem un roux en un pot amb 50 g de mantega i 50 g de farina. Ho remenem durant 10 minuts.
  13. Escalfem en una cassola 350 ml de llet i 150 g de nata 35%.
  14. Tallem a brunesa els porros rostits.
  15. Afegim al roux la llet i la nata escalfada. Ho remenem fins que s'espesseixi una mica vigilant que no quedin grumolls (en el cas que no ho aconseguim, sempre ho podem passar pel túrmix).
  16. Enrossim els porros tallats en una paella amb molt poc oli OVE.  Hi afegim vi ranci i deixem evaporar l'alcohol.
  17. Afegim al porro ros els 2 gots reservats del brou i el deixem reduir del tot. Ho afegim a la cassola on tenim la beixamel.
  18. Hi afegim sal, pebre blanc i nou moscada ratllada i les carns reservades. Amb aquesta farsa omplim una mànega. Esperem que perdi temperatura i  després ho portem a la nevera.
  19. Disposem quatre safates: una amb farina, una altra amb 2 ous batuts, la tercera amb pa ratllat i la quarta amb paper absorbent.
  20. Omplim el tàper amb el brou reduït i el guardem a la nevera.
  21. Triturem a la picadora 50 g de blat de moro torrat i l'afegim al pa ratllat.
  22. Escalfem una paella amb força oli OVE.
  23. Estirem la massa de la mànega sobre la fusta amb un paper sulfurat  i donem forma a les croquetes.
  24. Passem les croquetes per les 3 safates i les fregim. Finalment, abans de servir-les, traiem l'oli sobrant deixant-les en la safata del paper absorbent.