Crema de cafè amb marron-glacé

  • Programa: Cuines amb Marc Ribas
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    -Obre

    La castanya és un dels fruits secs més lleugers. En comparació, és la més rica en hidrats de carboni, però amb molta menys quantitat de greixos.Amb la col·laboració de:STICSA

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

    1 kg de sucre

    1 l d'aigua

    50 g de suc de llimona

    1/2 kg de castanya pelada

    10 g cafè soluble

    200 g nata

    130 g sucre llustre

    100 g xocolata blanca

    2 làmines gelatina

    Menta fresca

    Pell de llimona

PREPARACIÓ

  1. Fem un tall a la pell de ¿ kg de castanyes.
  2. Escaldem les castanyes tallades en aigua bullint durant 3 minuts i les refredem en un bol amb aigua i gel.
  3. Pelem les castanyes quan encara son calentes i les reservem.
  4. Desfem 1 kg de sucre en una cassola amb 1 l d'aigua mineral.
  5. Afegim les castanyes a la cassola i ho portem al foc fins que arribi a 90º. Ho deixem 10 minuts a foc lent i ho retirem del foc perquè es temperi.
  6. Ho deixem reposar 24 hores i repetim tot el procés 4 vegades més. En total, 5 cops.
  7. Després de fer aquesta gairebé ebullició 5 vegades, les traiem de l'aigua i les posem sobre una reixeta.
  8. Barregem en un pot 50 g de suc de llimona i 130 g de sucre llustre.
  9. Pintem les castanyes amb la glassa i les posem al forn a 150º durant 40 segons. Ho reservem fora del forn.
  10. Posem al foc un pot amb aigua de l'aixeta i un bol de vidre dins per preparar un bany maria.
  11. Posem 100 g de xocolata blanca a fondre al bany maria amb 50 ml de nata i 10 g de cafè soluble
  12. Posem 2 làmines de gelatina en una safata amb aigua mineral freda
  13. Traiem de la nevera un bol inox fred i 150 ml de nata. Comencem a muntar la nata amb les varetes elèctriques i quan estiguin mig muntades, hi afegim 20g de sucre llustre. Després ho acabem de muntar.
  14.  Afegim la gelatina a la xocolata fosa i ho barregem.
  15. Afegim la xocolata amb gelatina a 30º a poc a poc amb la llengua al bol de la nata muntada.
  16. Omplim 4 bols amb la mousse de cafè. Afegim unes castanyes glassejades a sobre i ratlladura de llimona i menta fresca.