Per començar, feu unes incisions al costellam sense acabar de tallar-lo per facilitar la cocció i daureu-lo en una paella amb oli.
Per fer la 'persillada', poseu el pa ratllat, el parmesà, el cardamom, la pell de taronja, la pell de llimona i el julivert picat en un bol. Mescleu-lo i lligueu-lo amb una mica d'oli. Quan el xai estigui daurat, deixeu-lo coure al forn 5 minuts més. Després poseu-li mostassa antiga per sobre i la 'persillada'. Tapeu els ossos del costellam amb paper d'alumini i deixeu-ho coure 5 minuts més al forn. Després, coleu el brou i deixeu-lo reduir en un cassó. Aparteu-lo del foc i afegiu-hi una nou de mantega. Remeneu-ho. I ja per acabar, talleu el costellam i emplateu-lo. Decoreu-lo amb un cordó d'olivada, unes herbes de muntanya i uns alls que prèviament haureu blanquejat i caramel·litzat al forn amb oli. Salsegeu-ho.