Costellam amb salsa de Sichuan
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Gessamí Caramés
- Dificultat: Baixa
- Temps: Més d'una hora
- Informació nutricional -Obre
El porro és una hortalissa de temporada amb poques calories; a més a més, és ric en fibra, vitamines i minerals, entre els quals destaquen el potassi i el magnesi.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
2 tires de costellam de porc
10 claus
10 cardamom
9 porros
4 grans d'all
2 l oli suau
Un grapat de fava tonka
Vi ranci
Estragó
Herba fontana
Llorer
Pebre de Sichuan
Julivert
Gingebre fresc
Sal
Per a la salsa:
300 g glaça de brou de porc
10 boletes de pebre de Sichuan
Conyac
Mantega
PREPARACIÓ
- Tenim 2 tires de costellam de porc; n'haurem de treure la pell blanca i salar-les.
- Prepararem el confit. En una safata que anirà al forn hi posarem els costellams de porc. A part, hi afegirem el següent: 3 porros tallats a bresa, 4 grans d'all aixafats, 10 beines de cardamom que haurem molt en un morter, 1 fulla de llorer, 1 manat de julivert, 1 tros de gingebre fresc, 10 claus i 3 g de fava tonka ratllada. Ho cobrirem tot amb 2 l d'oli suau. Ho courem 4 hores al forn a 90 graus.
- A part, prepararem els porros. En una safata hi posarem 8 porros sencers. Ho courem una hora i mitja al forn, a 90 graus.
- Fem la salsa. Posem un dau de mantega en una paella i quan s'hagi fos hi afegim 10 boletes de pebre de Sichuan i estragó. Ho saltem i ho ofeguem amb vi ranci.
- Quan l'alcohol ja s'hagi evaporat, hi afegim 300 g de glaça de brou de porc, fins que arrenqui el bull. Ho acabem de lligar fora del foc amb un dau de mantega i ho colem en una salsera.
- Traiem el costellam del forn i en traiem els ossos. L'escorrem i el marquem a la paella fins que quedi cruixent.
- Traiem els porros del forn, els pelem i els pintem amb un pinzell amb la salsa de Sichuan.
- Servim el costellam amb la salsa per sobre, els porros i hi afegim herba fontana.
