Costella de vaca amb crosta
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuiner: Marc Ribas
- Dificultat: Baixa
- Temps: Més d'una hora
- Informació nutricional -Obre
La costella de vaca ens aporta proteïnes de qualitat, ferro de fàcil assimilació, zinc i vitamines del grup B, especialment la B12, que només trobem en els productes d'origen animalAmb la col·laboració de:
INGREDIENTS
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES
4 costelles de vaca
4 ous
3 porros
2 patates
1 litre de brou de carn
1 gra d'all
1 fulla de llorer
1 llimona
100 g blat de moro fregit
30 g farina de cigró
Pebre vermell dolç
Pebre negre
Orenga fresca
Oli OVE
Sal
PREPARACIÓ
- Fem una dissolució de 30 grams de sal per litre d'aigua i hi submergim el costellam de vaca uns 15 minuts.
- Posem en un pot al foc uns dos litres d'oli OVE.
- Tallem a bresa 3 porros nets i els posem al pot amb l'oli.
- Escalfem l'oli fins als 90 graus i confitem els porros 15 minuts.
- Traiem les costelles del bany de sal i les eixuguem amb paper absorbent.
- Posem el costellam a la safata i la cobrim amb l'oli i els porros que teníem al foc.
- Afegim a la safata 1 gra d'all, orenga fresca i llorer.
- Cobrim les costelles amb paper sulfurat i hi posem dues patates netes amb pell a sobre.
- Enfornem durant dues hores les patates i la carn a 90 graus.
- Passades les dues hores, traiem les patates però deixem la carn al forn, sense tocar la temperatura. Ho deixarem a 90 graus, 7 hores més.
- Posem a reduir un brou de carn. Hem de passar del litre a 200 ml.
- Pugem la temperatura del forn a 200 graus.
- En el got del batedor posem 100 g de blat de moro fregit, i els triturem. Apartem 20 grams del blat de moro i deixem la resta al got batedor.
- Afegim al got 4 ous, les dues patates cuites, sal 10 boletes de pebre negre, 30 grams de farina de cigrons, una cullerada petita de pebre vermell fumat dolç i 1/4 de suc de llimona.
- Ho triturem tot i ho posem dins d'una màniga pastissera.
- Pintem les costelles amb la crosta i ho posem al forn, 10 minuts a 200 graus.
- Passat aquest temps, posem la resta de blat de moro per sobre la crosta, unes escates de sal i hi tirem el brou reduït.