Costella de vaca amb crosta

  • Programa: Cuines amb Marc Ribas
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    -Obre

    La costella de vaca ens aporta proteïnes de qualitat, ferro de fàcil assimilació, zinc i vitamines del grup B, especialment la B12, que només trobem en els productes d'origen animalAmb la col·laboració de:STICSA

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

     

    4 costelles de vaca

    4 ous

    3 porros

    2 patates

    1 litre de brou de carn

    1 gra d'all

    1 fulla de llorer

    1 llimona

    100 g blat de moro fregit

    30 g farina de cigró

    Pebre vermell dolç

    Pebre negre

    Orenga fresca

    Oli OVE

    Sal

     

PREPARACIÓ

  1. Fem una dissolució de 30 grams de sal per litre d'aigua i hi submergim el costellam de vaca uns 15 minuts.
  2. Posem en un pot al foc uns dos litres d'oli OVE.
  3. Tallem a bresa 3 porros nets i els posem al pot amb l'oli.
  4. Escalfem l'oli fins als 90 graus i confitem els porros 15 minuts.
  5. Traiem les costelles del bany de sal i les eixuguem amb paper absorbent.
  6. Posem el costellam a la safata i la cobrim amb l'oli i els porros que teníem al foc.
  7. Afegim a la safata 1 gra d'all, orenga fresca i llorer.
  8. Cobrim les costelles amb paper sulfurat i hi posem dues patates netes amb pell a sobre.
  9. Enfornem durant dues hores les patates i la carn a 90 graus.
  10. Passades les dues hores, traiem les patates però deixem la carn al forn, sense tocar la temperatura. Ho deixarem a 90 graus, 7 hores més.
  11. Posem a reduir un brou de carn. Hem de passar del litre a 200 ml.
  12. Pugem la temperatura del forn a 200 graus.
  13. En el got del batedor posem 100 g de blat de moro fregit, i els triturem. Apartem 20 grams del blat de moro i deixem la resta al got batedor.
  14. Afegim al got 4 ous, les dues patates cuites, sal 10 boletes de pebre negre, 30 grams de farina de cigrons, una cullerada petita de pebre vermell fumat dolç i 1/4 de suc de llimona.
  15. Ho triturem tot i ho posem dins d'una màniga pastissera.
  16. Pintem les costelles amb la crosta i ho posem al forn, 10 minuts a 200 graus.
  17. Passat aquest temps, posem la resta de blat de moro per sobre la crosta, unes escates de sal i hi tirem el brou reduït.
Anar al contingut