Consomé de cua de bou amb parmentier

  • Programa: Cuines - programa
  • Dificultat: Mitjana
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Cal Ros

INGREDIENTS

  • Per a fer el brou:
  • 2 cues de bou tallades
  • 1/2 peu de porc
  • 1 os de genoll de vedella
  • 50 g de cansalada fresca
  • 50 g de jarret de vedella
  • 1/4 de gallina
  • 1 api
  • 3 porros
  • 2 pastanagues
  • 1 nap
  • ceba per torrar
  • 1 got de vi de xerès
  • cerfull
  • 1 clara d'ou
  • sal
  • 100 g de carn de porc i de vedella picades Per a fer el parmentier:
  • 200 g de patates
  • 1 rovell d'ou
  • 30 g de tòfona
  • 10 g de mantega
  • 10 g de crema de llet

PREPARACIÓ

Poseu aigua freda en una olla, comenceu a posar-hi tota la carn, els ossos i les verdures i poseu-ho a bullir.
Quan arrenqui el bull abaixeu el foc al mínim. Mentrestant, torreu la ceba tallada a làmines al forn. Per a fer el "clarim", poseu en un bol la carn picada juntament amb la clara de l'ou i comenceu-ho a barrejar. Quan ho tingueu ben lligat afegiu-ho al brou i també la ceba quan la tingueu torrada. Aquest brou té una cocció llarga i és aconsellable que el prepareu al matí per menjar-lo al vespre. D'altra banda, per a fer el parmentier o puré de patata, aixafeu les patates cuites amb una forquilla, afegiu-li el rovell de l'ou, una mica de mantega, crema de llet per acabar d'emulsionar-ho i tòfona tallada ben petita; rectifiqueu-ho de sal i pebre i reserveu-ho. Un cop tingueu el brou colat, només us queda muntar el plat. Poseu-hi el puré de patata al mig amb una mica de tòfona tallada a làmines i el consomé al voltant.