Cilindre de pularda amb tòfona
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Núria Lucas
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Més d'una hora
- Restaurant: Negrefum, Vilanova i la Geltrú (Barcelona)
INGREDIENTS
- 1/2 kg de pularda tallada a trossos
- 200 g de papada de porc
- 1 kg de patata Mona Lisa
- 200 g de ceba
- 100 ml de vi blanc
- 100 ml d'oli d'oliva
- aigua
- 1 tòfona
- 10 g de formatge de Parma
- cibulet picat
- sal i pebre
- Per a la beixamel:
- 100 ml de llet
- 15 g de farina
- 15 g de mantega
- 200 ml de brou de pularda
PREPARACIÓ
Per començar, en un cassó amb oli fregiu la pularda tallada a trossos i la papada tallada a daus, tot prèviament salpebrat.
Quan estigui ben dauradet, retireu-ho, reserveu-ho i, al mateix cassó, sofregiu la ceba tallada a la juliana. Quan la ceba estigui rossa, torneu-hi a afegir la pularda, la papada i el vi blanc, deixeu-ho coure un parell de minuts, cobriu-ho tot amb aigua i deixeu-ho coure durant una hora i mitja.
Mentrestant, feu una beixamel amb la llet, la farina, la mantega i el brou de pularda.
A continuació, desosseu la pularda, poseu-la en un bol amb la papada, la beixamel i la tòfona ratllada i tritureu-ho tot amb el túrmix. Seguidament, coleu el suc de coure la pularda, poseu-lo en un cassó i deixeu-lo reduir.
Tot seguit, en una paella amb oli sofregiu les patates tallades a làmines fines fins que quedin toves, però no daurades.
Per fer el cilindre, poseu les làmines de patata sobre paper film, una al costat de l'altra, ben juntes, cobriu-les amb la pularda picada, emboliqueu-ho donant-li forma de cilindre amb el paper film, premseu-ho bé, desemboliqueu-ho, poseu-ho en una safata i deixeu-ho coure al forn durant 5 minuts a 200 graus.
I ja per acabar, emplateu el cilindre, salseu-lo amb la reducció del suc de pularda i guarniu el plat amb una mica de formatge de Parma ratllat i cibulet picat.
Quan estigui ben dauradet, retireu-ho, reserveu-ho i, al mateix cassó, sofregiu la ceba tallada a la juliana. Quan la ceba estigui rossa, torneu-hi a afegir la pularda, la papada i el vi blanc, deixeu-ho coure un parell de minuts, cobriu-ho tot amb aigua i deixeu-ho coure durant una hora i mitja.
Mentrestant, feu una beixamel amb la llet, la farina, la mantega i el brou de pularda.
A continuació, desosseu la pularda, poseu-la en un bol amb la papada, la beixamel i la tòfona ratllada i tritureu-ho tot amb el túrmix. Seguidament, coleu el suc de coure la pularda, poseu-lo en un cassó i deixeu-lo reduir.
Tot seguit, en una paella amb oli sofregiu les patates tallades a làmines fines fins que quedin toves, però no daurades.
Per fer el cilindre, poseu les làmines de patata sobre paper film, una al costat de l'altra, ben juntes, cobriu-les amb la pularda picada, emboliqueu-ho donant-li forma de cilindre amb el paper film, premseu-ho bé, desemboliqueu-ho, poseu-ho en una safata i deixeu-ho coure al forn durant 5 minuts a 200 graus.
I ja per acabar, emplateu el cilindre, salseu-lo amb la reducció del suc de pularda i guarniu el plat amb una mica de formatge de Parma ratllat i cibulet picat.