Cebiche de sípia amb llet de tigre

  • Programa: La mar de bé
  • Cuiner: Quim Casellas
  • Dificultat: Alta
  • Temps: Més d'una hora

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 4 PERSONES:

    PER A LA SÍPIA

  • 160 g de sípia neta
  • 100 g de sal
  • 1 l d'aigua mineral
  •  
  • PER AL FUMET BLANC
  • 500 g de peix per fer sopa
  • 100 g de ceba de Figueres
  • 60 g de porro
  • 30 g d'api
  • 1,5 l d'aigua mineral
  • 30 g oli d'oliva
  •  
  • PER A LA LLET DE TIGRE
  • 700 g de fumet blanc
  • 60 g de ceba de Figueres
  • 60 g de pebrot groc
  • 60 g de pebrot vermell
  • 35 g de llima
  • 1 xili habanero
  • Un polsim de sal
  •  
  • PER A LA CEBA ADOBADA
  • 100 g de ceba de Figueres
  • 100 g de vinagre de gerds

PREPARACIÓ

  1. Comencem preparant una salmorra amb el litre d'aigua mineral i la sal. Ho passem per la batedora fins a dissoldre tota la sal i, un cop dissolta, hi posem la peça de sèpia ben neta a dins durant 10 minuts. (Aquesta manera de salar ens ajuda a repartir molt bé la quantitat de sal a tota la peça.)
  2. Passats els 10 minuts, escorrem la sèpia, l'assequem amb paper absorbent i ens assegurem que no quedi gens de pell.
  3. L'enrotllem amb ella mateixa en forma de caneló, l'emboliquem amb paper film i la congelem.
  4. Amb l'ajuda d'una màquina de tallar embotits, podrem tallar la sèpia en forma de tallarines, que farem servir per fer el ceviche.
  5. Mentrestant, anirem preparant el fumet blanc. Netegem les verdures amb aigua abundant i les tallem a la bresa.
  6. Les incorporem a una olla alta plena d'aigua amb el peix per a sopa ben net i sense tripes i ho deixem uns 40 minuts.
  7. Passada aquesta estona, ho colem i ho reservem a la nevera.
  8. Per a la llet de tigre, agafem els pebrots i els pelem amb un pelador. Els tallem a la brunesa petita i reservem.
  9. Piquem la ceba a daus petits, traiem el suc de la llima que abans haurem ratllat amb la pell, piquem el xile habanero i ho posem en un bol amb els 700 g de fumet blanc.
  10. Ho deixem macerar durant 24 hores. A continuació ho triturem tot i ho colem.
Anar al contingut