Cebiche de sípia amb llet de tigre
- Programa: La mar de bé
- Cuina: Quim Casellas
- Dificultat: Alta
- Temps: Més d'una hora
INGREDIENTS
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES:
PER A LA SÍPIA
- 160 g de sípia neta
- 100 g de sal
- 1 l d'aigua mineral
- PER AL FUMET BLANC
- 500 g de peix per fer sopa
- 100 g de ceba de Figueres
- 60 g de porro
- 30 g d'api
- 1,5 l d'aigua mineral
- 30 g oli d'oliva
- PER A LA LLET DE TIGRE
- 700 g de fumet blanc
- 60 g de ceba de Figueres
- 60 g de pebrot groc
- 60 g de pebrot vermell
- 35 g de llima
- 1 xili habanero
- Un polsim de sal
- PER A LA CEBA ADOBADA
- 100 g de ceba de Figueres
- 100 g de vinagre de gerds
PREPARACIÓ
- Comencem preparant una salmorra amb el litre d'aigua mineral i la sal. Ho passem per la batedora fins a dissoldre tota la sal i, un cop dissolta, hi posem la peça de sèpia ben neta a dins durant 10 minuts. (Aquesta manera de salar ens ajuda a repartir molt bé la quantitat de sal a tota la peça.)
- Passats els 10 minuts, escorrem la sèpia, l'assequem amb paper absorbent i ens assegurem que no quedi gens de pell.
- L'enrotllem amb ella mateixa en forma de caneló, l'emboliquem amb paper film i la congelem.
- Amb l'ajuda d'una màquina de tallar embotits, podrem tallar la sèpia en forma de tallarines, que farem servir per fer el ceviche.
- Mentrestant, anirem preparant el fumet blanc. Netegem les verdures amb aigua abundant i les tallem a la bresa.
- Les incorporem a una olla alta plena d'aigua amb el peix per a sopa ben net i sense tripes i ho deixem uns 40 minuts.
- Passada aquesta estona, ho colem i ho reservem a la nevera.
- Per a la llet de tigre, agafem els pebrots i els pelem amb un pelador. Els tallem a la brunesa petita i reservem.
- Piquem la ceba a daus petits, traiem el suc de la llima que abans haurem ratllat amb la pell, piquem el xile habanero i ho posem en un bol amb els 700 g de fumet blanc.
- Ho deixem macerar durant 24 hores. A continuació ho triturem tot i ho colem.
