Ceba escalivada amb salsa Martori

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

     

    8 escalunyes

    6 cebes de Figueres

    6 tomàquets

    4 torradetes

    1 cabeça d'all negre

    un grapat d'avellanes torrades

    créixens morats

    oli OVE

    sal Maldon

     

    Per fer la salsa Martori

    3 filets d'anxova

    2 tomàquets escalivats sense pell

    1 gra d'all

    1 rovell d'ou dur

    pebre

    sal

    oli OVE

    julivert

PREPARACIÓ

  1. Emboliquem amb paper sulfurat i alumini 6 cebes de Figueres, 8 escalunyes i 6 tomàquets, per reservar-ne els sucs. Ho posem tot a la barbacoa 45 min i ho deixem 24 h reposant.
  2. En un bol amb un colador de malla fina obrim els paquets de cebes i dels tomàquets i en traiem el suc.
  3. Pelem els tomàquets sobre la malla, els aixafem amb una forquilla i en reservem la polpa en un got de túrmix, i també reservem el suc de la barreja dels escalivats i dels tomàquets aixafats al bol.
  4. Pelem les cebes i les escalunyes.
  5. Tallem les cebes a pètals i posem les capes de la ceba en una safata de forn sobre un paper sulfurat.
  6. Trossegem amb la mà les escalunyes i les posem a la safata de forn amb les cebes.
  7. Posem un pot al foc i hi afegim el suc de l'escalivada que teníem reservat.
  8. Pelem 1 cabeça d'all negre, tallem els grans ben petits i els afegim al pot que tenim al foc amb el suc dels escalivats. Ho deixem bullir.
  9. Posem un pot a escalfar amb aigua mineral, un polsim de sal i vinagre. Bullim un ou durant 8 min.
  10. Tallem la cocció de l'ou en un bol amb aigua i gel. Ho reservem.
  11. Aboquem a sobre de les cebes que tenim a la safata del forn el suc d'all que hem bullit. Ho rostim al forn a 220º durant 10 min.
  12. Pelem un gra d'all i l'escaldem tallant-li la cocció tres vegades en un pot amb aigua freda i gel . Li traiem el germinat i el posem al got on tenim reservada la polpa del tomàquet aixafat.
  13. Pelem l'ou dur i en separem el rovell. Guardem la clara en un tàper a la nevera.
  14. Posem el rovell al got túrmix. Hi afegim julivert picat, 3 filets d'anxova trossejats, pebre, un polsim de sal i oli OVE. Ho triturem tot i  ho posem en una mànega. Ho deixem reposar a la nevera.
  15. Traiem del forn la safata de les cebes.
  16. Piquem en un morter un grapat d'avellanes torrades.
  17. Servim la ceba en un plat. Hi afegim la salsa i les avellanes picades, 8 torradetes esmicolades, unes fulles de créixens morats, oli OVE i un puntet de sal Maldon.