1.Comencem el plat tallant la tonyina a talls ben primets, després posem els talls dins d'una bossa de plàstic i els piquem amb un cassó per trencar-li les fibres. Emboliquem bé el carpaccio i el fiquem al congelador.

2.A continuació preparem l'oli de festucs. Posem els festucs pelats dins l'oli de gira-sol, un oli neutre que no en modificarà el sabor, i els triturem.

3.Mentrestant, hem tallat les pomes a daus i les posem en un cassó calent. Hi aboquem uns 100 grams de sucre i ho deixem coure a foc lent. Un cop les pomes siguin toves, les triturem i hi afegim una mica de pell de llimona per aromatitzar-les. Ja tenim la compota.

4.Traiem la tonyina del congelador, la desemboliquem i la posem al plat.

5.Afegim una mica d'aigua al iogurt grec, i piquem els festucs ben petits.

6.Salem el carpaccio amb la sal de Maldon, i hi afegim vinagre de Mòdena. Ara hi afegim l'oli dels festucs i el iogurt, que li donarà un toc àcid i cremós.

7.Per últim, una mica de compota, i, per guanyar textura, els festucs picats per sobre.

Acompanyem el plat amb un vi "Costers del Segre", espumós, fet amb el mètode tradicional, amb un copatge de les varietats clàssiques.