Cargols de mar amb salsa picant
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Marc Ribas
- Dificultat: Baixa
- Temps: Més d'una hora
- Informació nutricional -Obre
Els cargols són un aliment ric en proteïnes de bona assimilació, semblants a les de la carn i de baix contingut energètic.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
2 kg de cargols de mar
500 g de fumet vermell de caps de llagostí
2 cebes de Figueres
2 cebes tendres
3 cullerades de farina d'arròs
2 pebrots de Caiena
alfàbrega
1 gra d'all
llorer
pebre negre
gingebre
4 tomàquets de pera
vi blanc
oli OVE
sal
PREPARACIÓ
- Posem els cargols de punxa en un recipient amb aigua i sal, i els deixem tota la nit a la nevera per tal que expulsin la sorra que duen dins.
- Netegem i escorrem els cargols. Els posem en una olla i els cobrim amb aigua mineral freda. Els posem a bullir molt lentament, juntament amb una fulla de llorer i un polsim de sal, durant uns 30 minuts. Un cop cuits, els deixem temperar.
- Traiem els cargols de la closca i en netegem la tripa. Els reservem amb un raig d'oli, perquè no quedin ressecs.
- Escalfem 500 g de fumet vermell de caps de llagostí.
- Tallem 2 cebes de Figueres a una mida ben menuda. L'enrossim en una cassola amb oli d'oliva verge extra, juntament amb un o dos pebrots de Caiena trencats (segons si ho volem més o menys picant) i un gra d'all aixafat, fulles i flors d'alfàbrega i un tros de gingebre pelat. Ho deixem que caramel·litzi durant una mitja hora.
- Un cop ros, hi afegim un raig de vi blanc. Posem el foc fort i quan torni a arrencar el bull, hi aboquem el fumet calent i 3 cullerades de farina d'arròs. Ho tapem i ho deixem a foc baix durant 15 minuts.
- Posem a bullir un pot amb aigua per escaldar.
- Tallem 2 cebes tendres a juliana fina.
- Amb la punta d'un ganivet marquem una creu als tomàquets, els escaldem uns segons, i els posem en un pot amb aigua i gel per tallar-ne la cocció i no cremar-nos. Un cop freds, els pelem, en traiem les llavors i els tallem a daus.
- Triturem el contingut de la cassola i el colem amb una malla fina damunt d'una cassola gran. Salpebrem amb pebre blanc.
- A la mateixa cassola on ja tindrem la salsa colada, hi afegim la ceba tendra, els cargols i ho coem 5 minuts sense tapar.
- Acabem posant alfàbrega tallada per damunt i, finalment, un raig d'oli.