Cap de llom rostit

  • Programa: Cuines amb Marc Ribas
  • Cuiner: Gessamí Caramés
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    -Obre

    La carn de porc és de les més riques en vitamina B12, un nutrient que només trobem en les carns i que és imprescindible per al metabolisme del ferroAmb la col·laboració de:STICSA

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

    1 cap de llom (de 2 kg aprox.)

    2 l de brou de porc

    2 naps

    2 xirivies

    2 porros

    2 llimes (suc + ratlladura)

    500 g de sal fina

    500 g sal grossa

    1 kg de sucre

    Gingebre

    Anet

    All

    Oli OVE

    Llard de porc

    Mantega

    Vi ranci

    Conyac

    Anís estrellat

PREPARACIÓ

  1. En un recipient posem 500 g de sal fina, 500 g de sal grossa, 1 kg de sucre, anet, una bon tall de ratlladura de gingebre, un gra d'all ratllat, la ratlladura de 2 llimes i el suc de 2 llimes. Barregem tots els ingredients.
  2. Posem els 2 kg de carn dins del recipient mirant que quedi ben coberta.
  3. Tapem el recipient amb la carn coberta i el fiquem a la nevera. L'hi deixarem reposant 15 minuts per cada quilo de carn. En aquest cas seran 30 minuts.
  4. Un cop passat el temps de marinat, rentarem la carn per treure'n tota la sal i el sucre. Un cop neta amb aigua, l'eixugarem.
  5. Recuperem de la nevera 2 litres de brou. Brou fet amb un peu de porc blanquejat, orella, morro i costella torrats al forn, xirivia, pastanaga, porro, api, julivert i 2 litres i mig d'aigua a l'olla de pressió. 40 minuts i dues hores de repòs.
  6. Posem una cassola grossa al foc amb Oli OVE més una cullerada de llard de porc.
  7. Posem una olla al foc amb els 2 litres de brou de porc a escalfar.
  8. Posem 2 anissos estrellats a la cassola amb el llard.
  9. Marquem el cap de llom per tots cantons a la cassola perquè es torri per fora. N'enretirem la carn.
  10. Afegim vi ranci i conyac a la cassola per desglaçar-ho.
  11. Un cop evaporat l'alcohol, passem la carn i el líquid a una cassola amb tapa, que anirà el forn.
  12. Traiem 500 ml de caldo de porc de l'olla i l'afegim a la cassola amb la carn.
  13. Deixem l'olla amb la resta de brou al foc perquè es vagi reduint, a foc no gaire alt. Quan hi quedi una tercera part del brou, hi apaguem el foc i ho reservem.
  14. Fiquem la safata tapada amb la carn al forn durant 2 hores a 90 graus.
  15. Passades les dues hores, traiem la safata amb la carn del forn i apugem la temperatura del forn a 200 graus.
  16. Rentem i pelem 2 naps, 2 xirivies i 2 porros. Tallem els naps i les xirivies a rodelles. Els porros són per a una altra recepta, la de croquetes de rostit. Si no hem de fer les croquetes, ens podem saltar aquest pas.
  17. Els 2 porros els posem a la safata amb la carn. Els farem servir per a una altra recepta (croquetes de rostit).
  18. Enfornem la carn de nou, 20 minuts, a 200 graus, aquest cop sense tapa.
  19. Colem la reducció de brou en un pot.
  20. En una paella posem 1 nou de mantega. L'escalfem i hi saltem els naps i les xirivies.
  21. Un cop saltats, hi afegim la reducció de brou colada i que faci xup-xup 2 minuts.
  22. Passat el temps de cocció, traiem la safatadel forn.
  23. Deixem reposar la carn un mínim de 10 minuts abans de tallar-la.
  24. Tallem la carn i la posem en una safata.
  25. Afegim les verdures amb la salsa a la safata.
  26. Guardem els porros en un recipient per a la recepta de les croquetes. Guardem el greix de la cassola en un altre recipient.
Anar al contingut