Cap de llom rostit
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Gessamí Caramés
- Dificultat: Baixa
- Temps: Més d'una hora
- Informació nutricional -Obre
La carn de porc és de les més riques en vitamina B12, un nutrient que només trobem en les carns i que és imprescindible per al metabolisme del ferroAmb la col·laboració de:
INGREDIENTS
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES
1 cap de llom (de 2 kg aprox.)
2 l de brou de porc
2 naps
2 xirivies
2 porros
2 llimes (suc + ratlladura)
500 g de sal fina
500 g sal grossa
1 kg de sucre
Gingebre
Anet
All
Oli OVE
Llard de porc
Mantega
Vi ranci
Conyac
Anís estrellat
PREPARACIÓ
- En un recipient posem 500 g de sal fina, 500 g de sal grossa, 1 kg de sucre, anet, una bon tall de ratlladura de gingebre, un gra d'all ratllat, la ratlladura de 2 llimes i el suc de 2 llimes. Barregem tots els ingredients.
- Posem els 2 kg de carn dins del recipient mirant que quedi ben coberta.
- Tapem el recipient amb la carn coberta i el fiquem a la nevera. L'hi deixarem reposant 15 minuts per cada quilo de carn. En aquest cas seran 30 minuts.
- Un cop passat el temps de marinat, rentarem la carn per treure'n tota la sal i el sucre. Un cop neta amb aigua, l'eixugarem.
- Recuperem de la nevera 2 litres de brou. Brou fet amb un peu de porc blanquejat, orella, morro i costella torrats al forn, xirivia, pastanaga, porro, api, julivert i 2 litres i mig d'aigua a l'olla de pressió. 40 minuts i dues hores de repòs.
- Posem una cassola grossa al foc amb Oli OVE més una cullerada de llard de porc.
- Posem una olla al foc amb els 2 litres de brou de porc a escalfar.
- Posem 2 anissos estrellats a la cassola amb el llard.
- Marquem el cap de llom per tots cantons a la cassola perquè es torri per fora. N'enretirem la carn.
- Afegim vi ranci i conyac a la cassola per desglaçar-ho.
- Un cop evaporat l'alcohol, passem la carn i el líquid a una cassola amb tapa, que anirà el forn.
- Traiem 500 ml de caldo de porc de l'olla i l'afegim a la cassola amb la carn.
- Deixem l'olla amb la resta de brou al foc perquè es vagi reduint, a foc no gaire alt. Quan hi quedi una tercera part del brou, hi apaguem el foc i ho reservem.
- Fiquem la safata tapada amb la carn al forn durant 2 hores a 90 graus.
- Passades les dues hores, traiem la safata amb la carn del forn i apugem la temperatura del forn a 200 graus.
- Rentem i pelem 2 naps, 2 xirivies i 2 porros. Tallem els naps i les xirivies a rodelles. Els porros són per a una altra recepta, la de croquetes de rostit. Si no hem de fer les croquetes, ens podem saltar aquest pas.
- Els 2 porros els posem a la safata amb la carn. Els farem servir per a una altra recepta (croquetes de rostit).
- Enfornem la carn de nou, 20 minuts, a 200 graus, aquest cop sense tapa.
- Colem la reducció de brou en un pot.
- En una paella posem 1 nou de mantega. L'escalfem i hi saltem els naps i les xirivies.
- Un cop saltats, hi afegim la reducció de brou colada i que faci xup-xup 2 minuts.
- Passat el temps de cocció, traiem la safatadel forn.
- Deixem reposar la carn un mínim de 10 minuts abans de tallar-la.
- Tallem la carn i la posem en una safata.
- Afegim les verdures amb la salsa a la safata.
- Guardem els porros en un recipient per a la recepta de les croquetes. Guardem el greix de la cassola en un altre recipient.