Canelons amb beixamel de múrgoles i tòfona
- Programa: Caçadors de bolets
- Cuina: Àngel Zapata, del restaurant Can Frai (Badalona)
- Temps: Més d'una hora
INGREDIENTS
- 8 plaques de lassagna bullida a l'anglesa (aigua i sal)
- Farcit dels canelons:
- 150 gr. Panxeta crua a daus
- 250 kg. Galta de vedella a daus
- 200 gr. Ceba de Figueres (emincé)
- 100 gr. Pastanaga (emincé)
- 1u. Alls (emincé)
- 90 gr. Tomàquet madur triturat
- 30 gr. Brandy
- 75 gr. Oporto
- Llorer i farigola
- I. F. B. Ave
- 300 gr. Llet
- 30 gr. Pa ratllat
- 90 gr. Foie d'ànec
- 10 gr. Tòfona melanosporum picada
- Oli d'oliva
- Bechamel suau:
- 250 gr. Creme fresh
- 250 gr. Nata líquida
- 16u. Múrgules (seques i hidratades amb aigua freda durant 5h.)
- Cruixent de parmesà:
- 250 gr. Parmesà ratllat
- 30 gr. Farina tamitzada
PREPARACIÓ
1. Comencem tallant a trossos grossos galta de porc i panxeta. En una cassola, enrossim bé la carn per totes dues bandes i la salem. Ho retirem tot.
2. En el mateix greix de la carn, hi sofregim ceba, pastanaga i all. Quan comença a ser dauradet, hi afegim unes quantes fulles de llorer i una mica de farigola.
3. Salem les verdures i hi afegim una mica de tomàquet triturat. Finalment, tornem a posar-hi la carn, i una mica de conyac i porto. Ho flamegem.
4. Hi posem unes cullerades de brou que hem fet amb ceps secs, i ho deixem una estona a foc lent. Finalment, hi afegim una mica de pa ratllat, un got de llet i uns trossos de foie.
5. Ho triturem tot amb la batedora per fer el farcit. I farcim els canelons.
6. Fem una beixamel amb crema de llet i nata, oli de tòfona negra i un polsim de tòfona blanca.
7. Posem una mica de formatge parmesà sobre una paella i el torrem fins a obtenir una "teula".
8. Muntem el plat.
2. En el mateix greix de la carn, hi sofregim ceba, pastanaga i all. Quan comença a ser dauradet, hi afegim unes quantes fulles de llorer i una mica de farigola.
3. Salem les verdures i hi afegim una mica de tomàquet triturat. Finalment, tornem a posar-hi la carn, i una mica de conyac i porto. Ho flamegem.
4. Hi posem unes cullerades de brou que hem fet amb ceps secs, i ho deixem una estona a foc lent. Finalment, hi afegim una mica de pa ratllat, un got de llet i uns trossos de foie.
5. Ho triturem tot amb la batedora per fer el farcit. I farcim els canelons.
6. Fem una beixamel amb crema de llet i nata, oli de tòfona negra i un polsim de tòfona blanca.
7. Posem una mica de formatge parmesà sobre una paella i el torrem fins a obtenir una "teula".
8. Muntem el plat.
