Per començar, escaldeu la pasta wan-ton amb aigua bullent durant 15 segons, refredeu-la amb aigua i gel, assequeu-la amb un drap de fil, estireu-la sobre paper film, sobreposeu –encavalcades- dues làmines per caneló, pinteu-les amb mascarpone, ratlleu-hi al damunt la tòfona d'estiu crua i el parmesà, amaniu-ho amb sal fina i oli de tòfona negra, feu el caneló cargolant i pressionant sobre si mateix amb les mans, retalleu les puntes perquè quedin ben regulars i reserveu-los.

Per fer la salsa de bolets, barregeu en un cassó al foc la nata, el caldo i la pols de ceps i escalfeu-ho. Quan arrenqui el bull, afegiu-hi la goma de xantè, emulsioneu la salsa amb la batedora en el mateix cassó, perquè conservi l'escalfor, rectifiqueu-la de sal i reserveu-la.

A continuació, netegeu els bolets de qualsevol impuresa i de la terra, talleu-los i, en una paella al foc, ofegueu-los suaument amb oli, sal fina i cibulet picat.

Per fer la tòfona a la juliana, lamineu la tòfona d'estiu ben fina amb una mandolina i talleu-la a la juliana.

Finalment, afegiu oli de tòfona al caneló i escalfeu-lo al microones, a temperatura mitjana, durant 30 segons.

I ja per acabar, emplateu el caneló, salseu-lo amb el suc de rostit i la salsa de bolets, escampeu-hi els bolets i la juliana de tòfona per sobre i amaniu-ho amb l'oli de tòfona.