Cabrit arrebossat amb salsa remolada

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

     

    Per a la salsa

     

    4 escalunyes

    4 filets d'anxova

    4 rovells d'ou dur

    1 cogombret gros

    tàperes en conserva

    estragó

    cerfull

    oli OVE

    ou cru

    vinagre chardonnay

    pebre

     

    20 costelles de cabrit

    2 patates de fregir (300g)

    1 llimona

    panko

    farina

    ou

    sal

    pebre 

    julivert

PREPARACIÓ

  1. En un pot d'aigua bullint hi afegim un grapat de sal i un raig de vinagre per coure 4 ous durant 9 minuts.
  2. Refredem els ous en un bol amb aigua i gel.
  3. Pelem i tallem a la brunesa 4 escalunyes i les enrossim en una paella amb oli OVE.
  4. Pelem i tallem a bastonets 2 patates (uns 300 g) i les reservem en un bol amb aigua freda amb gel, suc de llimona i julivert.
  5. Pelem els ous durs. Separem els rovells  i els posem en un got túrmix. Reservem les clares en un tàper dins la nevera per a una altra elaboració.
  6. Afegim al got túrmix les escalunyes rosses, 1 cogombret gros i 1 cullerada de tàperes en conserva, 4 filets d'anxova tallats a la brunesa, i cerfull i estragó picats.
  7. Ho triturem  molt fi amb el túrmix i ho colem amb la malla fina en un altre got túrmix.
  8. Afegim al got túrmix 1 ou cru, sal, pebre, un raig de vinagre chardonnay. Ho emulsionem  amb el túrmix afegint-t'hi  oli OVE a poc a poc. Ho reservem.
  9. Escalfem una paella amb oli OVE.  Eixuguem els bastonets de patata i els fregim. Retirem l'oli sobrant en una safata amb paper absorbent i reservem les patates en un bol amb sal i pebre.
  10. Preparem 4 safates: una amb farina, una altra amb 2 ous batuts, una tercera amb panko i la darrera amb paper absorbent.
  11. Salpebrem les 20 costelles de cabrit i les fregim un cop passades per les safates (farina-ou-panko). Un cop fregides, les deixem a la safata del paper absorbent per treure-hi l'oli sobrant.  
  12. Servim les costelles posant la salsa remolada al fons i, a sobre les costelles, les patates. Rematem el plat amb una mica més de salsa per sobre i cerfull picat.