Per començar, separeu les clares dels rovells, poseu-les en un bol i munteu-les a punt de neu amb unes varetes elèctriques. Quan estiguin muntades, afegiu-hi els rovells i el sucre i continueu remenant amb les varetes. Seguidament, incorporeu-hi els dos tipus de farines, prèviament tamisades, sense deixar-ho de remenar. Quan estigui tot ben integrat, poseu-hi el sobre de llevat i la pell de llimona ratllada, barregeu-ho bé amb les varetes, poseu la massa sobre una safata coberta amb paper de forn i deixeu-la coure al forn, prèviament preescalfat, durant 12 minuts a 170 graus.

Per fer la crema, en un cassó al foc, poseu la llet, els rovells d'ou, la maizena, el sucre i la branca de canyella, deixeu-ho coure i remeneu-ho sense parar fins que la crema estigui prou espessa. Després, traieu-li la canyella i deixeu-la refredar.

A continuació, traieu la massa de la safata, desenganxeu-la del paper de forn, deixeu-la refredar, poseu-hi la crema pel damunt i enrotlleu-la, amb compte que no se us trenqui.

Finalment, poseu una mica més de crema als extrems, cobriu la amb sucre glaç i cremeu-la una mica per sobre amb un bufador.

I ja per acabar, ja podeu servir el braç de gitano.