Per a començar aquestes postres, poseu el sucre i l'aigua en un cassó.
Remeneu-ho amb una espàtula perquè es desfaci i deixeu-ho al foc fins que arribi als 135º. D'altra banda, per fer la glaça, tireu en un bol les clares d'ou i afegiu-hi el sucre de mica en mica, sense deixar de remenar. Després incorporeu-hi el color negre (essència) i remeneu-ho fins que quedi ben barrejat. A continuació, aboqueu "el sucre negre" a la cassola i remeneu-ho amb molta cura fins que quedi ben desfet. Quan torni a bullir, traieu-ho del foc i emmotlleu-lo en una plata una mica alta. Deixeu-ho refredar, talleu-ho i ja ho tindreu a punt de servir.