Bacallà amb ou escumat

  • Programa: Cuines - programa
  • Cuiner: Jordi Rodríguez
  • Dificultat: Mitjana
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Torre dels Lleons, Esplugues de Llobregat

INGREDIENTS

  • 800 g de bacallà
  • 700 g de mongetes del ganxet
  • 2 tasses de llet
  • 200 g de bolets
  • 4 ous
  • vinagre de poma
  • 100 g d'orellanes
  • sal
  • pebre negre
  • pebre blanc
  • sal Maldon
  • oli 0'4 Per a l'oli d'herbes:
  • 2 l d'oli
  • llorer
  • farigola
  • romaní
  • 1 cabeça d'alls

PREPARACIÓ

Per fer l'oli d'orellanes, poseu en un cassó l'oli d'oliva i les orellanes tallades a trossets, i deixeu-ho confitar durant uns 10 minuts procurant que la temperatura no superi els 70 o 80 graus.
Mentrestant, poseu en un pot les mongetes cuites, la sal, el pebre blanc i la llet. Tritureu-ho i, després, coleu-ho. A continuació, confiteu el bacallà en un cassó amb oli d'herbes durant 4 o 5 minuts a uns 60 o 70 graus. Tot seguit, salpebreu i salteu els rossinyols en una paella amb l'oli ben calent. Per fer l'ou escumat, feu bullir en un cassó aigua, sal i vinagre de poma. Remeneu-ho bé i afegiu-hi l'ou sense closca. Deixeu-ho coure aproximadament un minut. I ja, per acabar, emplateu el puré de mongetes. Col·loqueu-hi a sobre el bacallà i els rossinyols. Després disposeu l'ou escumat per sobre i regueu-ho amb l'oli d'orellanes. Podeu decorar el plat amb una mica de sal Maldon.