Arròs cremós de ventresca de bacallà i romesco

  • Programa: Cuines - programa
  • Dificultat: Mitjana
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: El celler de Can Roca, Girona

INGREDIENTS

  • ventresca de bacallà
  • 240 g d'arròs bomba
  • 40 g formatge roncal
  • 75 g de mantega
  • 1 gotet de vi Pedro Ximénez
  • 2 cullerades de romesco
  • 1 l de brou de bacallà
  • oli
  • cerfull

PREPARACIÓ

Primer de tot poseu la tripa de bacallà (que prèviament haureu tingut 12 hores en remull) en un cassó amb aigua i deixeu que bulli 2 minuts.
Coleu-la i reserveu-la. En un cassó amb mantega, poseu-hi part de les tripes i l'arròs i deixeu-ho sofregir durant 3 minuts aproximadament. Aleshores tireu-hi el brou de bacallà (fet amb verdures i l'espina del bacallà) i feu-ho coure. Passats 10 minuts, poseu-hi el romesco, aparteu el cassó del foc i comenceu-ho a remenar per barrejar-ho bé. Afegiu-hi la mantega i els daus de formatge i el cerfull picat (hi donarà una mica de frescor). En un altre cassó, feu-hi reduir la mica de brou que us hagi quedat amb el Pedro Ximénez. Quan hagi reduït incorporeu-hi la resta de les tripes i una mica de mantega. Lligueu-ho bé. Per a presentar el plat, feu un flam d'arròs (amb una tassa o amb un motlle) i tireu-hi per sobre la reducció. Llibre: "Genis del foc", de Pau Arenós. Editorial Empúries.