Arròs amb ostres

  • Programa: Cuines - programa
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Mitjana
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    +Obre

    Les ostres aporten per 100 grams gairebé tant de ferro com el fetge de vedella, i vuit vegades més vitamina B12 que 100 grams de carn de vedella o bou.

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

    400 g d'arròs 

    8 ostres

    1 kg de morralla

    10  musclos

    2 taps de colatura d'anxoves

    1/2 alga kombu

    1 gra d'all

    1 raig de vi blanc

    Oli OVE

     

    per fer la "gremolata"

    2 llimes

    1 gra d'all

    julivert

    fonoll

    pebre de Sichuan

    sal

PREPARACIÓ

  1. Posem al foc una olla amb la morralla, els musclos, l'alga kombu i 1.200 g d'aigua mineral. Quan arrenqui el bull, ha de coure 20 minuts. Passat aquest temps, el deixarem reposar 20 minuts més.
  2. Netegem 400 g d'arròs per treure'n el midó superficial.
  3. Laminem 1 gra d'all i el fem ballar amb oli d'oliva verge extra, en una paella de diàmetre gros.
  4. Posem l'arròs net a la paella, de manera que ens quedi una sola capa d'arròs. El rossegem fins que agafi color de nacre.
  5. Hi afegim un bon raig de vi blanc i ho anem remenant fins que s'evapori.
  6. Hi incorporem un parell de taps de colatura d'anxova i 700 g de fumet. Ho remenem i, quan arrenqui el bull, ja no el toquem més durant 16 minuts.
  7. Preparem una mena de "gremolata" posant, en un morter, unes fulles de julivert, unes fulles de fonoll, la ratlladura de dues llimes, el suc d'una, pebre de Sichuan, 1 gra d'all prèviament tallat perquè sigui més fàcil d'aixafar, i un raig d'oli d'oliva verge extra. Ho matxuquem fins a aconseguir una textura d'allioli negat. Hi podem afegir més oli, si cal.
  8. Obrim les ostres.
  9. Retirem la paella del foc i hi posem unes branques de romaní per damunt. Les socarrimem amb un bufador perquè deixin anar l'oli, i les enretirem.
  10. Afegim les ostres a l'arròs, sense la clova. Ho tapem amb un drap sec i ho deixem un minut.
  11. Traiem el drap, repartim la "gremolata" per damunt de l'arròs, ho acabem amb un rajolinet d'oli OVE i ja ho podem servir.