Per començar, peleu les carxofes i amaniu-les amb el suc d'una llimona.

Tot seguit, en un cassó amb aigua bullint, poseu-hi la farina, la sal i els cors de les carxofes. Quan estiguin cuites, coleu-les i reserveu-les en paper absorbent.

A continuació, en una cassola amb oli abundant, fregiu les guatlles ja salpebrades, pelades i netes de tripes.

Quan estiguin ben rosses, afegiu-hi la ceba ben picada. Quan la ceba estigui daurada, poseu-hi el vinagre de Xerès i deixeu-ho coure una estona més. Després, retireu-les de la cassola, desosseu-les, talleu-les a rodanxes i reserveu-les.

Per fer la vinagreta, poseu en un bol l'oli d'oliva, el vinagre balsàmic, una mica de sal i una mica de pebre i remeneu-ho tot bé.

I ja per acabar, feu una base al fons del plat amb les carxofes tallades a rodanxes, cobriu-les amb la barreja d'enciams, i a sobre poseu-hi les guatlles i amaniu-ho tot amb la vinagreta.