Aprenem a distingir la patata ideal per fregir, bullir i estofar

Hi ha més de 5.000 varietats de patates. I el dubte quan anem a fer la compra sempre és: quina patata compro per cuinar què? Per encertar-la sempre a partir d'ara i evitar patates terroses, o dures i crues, o massa desfetes, "Cuines" ha elaborat aquesta guia definitiva sobre els diferents tipus de patata:

• Patata red pontiac

Té la pell vermellosa, és irregular, amb  bonys. Costa una mica més de pelar. És ideal per a les coccions llargues perquè és molt ferma i ens aguanta tota sencera. Per dins és ben blanca. No es destrueix. Plat ideal: estofat. Receptes: sípia amb patates i mongeta tendra, ous ferrats amb patates i pernil, galtes de tonyina estofades, naps amb pastanaga i Bimi, llaminera amb magrana, suquet de rap i mongetes, ensaladilla russa.

• Patata del bufet

Ideal per bullir, tot i que és molt més farinosa i se'ns pot esmicolar. Per dins és blanca i té molta quantitat d'aigua. Plat ideal: un trinxat o una amanida de patata. Receptes: all cremat de rap de Vilanova, papas arrugadas amb mojo, hamburguesa de trinxat hindú.

• Patata monalisa (o àgata)

És una patata tot terreny: quan no saps quina patata comprar, pots comprar aquesta. És molt llisa, completament lluent. És molt farinosa i té més quantitat d'aigua que les altres dues. És una mica més groga. Perfecta per bullir. Però li podem donar ús per a tot: fregir (s'ha de fregir amb l'oli poc calent i moure-la bastant per evitar que s'enganxi l'una amb l'altra, ja que té molt midó), fer un puré, una ensaladilla russa. Receptes: truita de patates​, amanida alemanya, crema de patata amb conserves, porrusalda, bomba, galtes de vedella, tombet de fonoll, turbot amb envinagrats, pastís de carn.

• Patata kennebec

És la que triaríem per fregir. Té menys quantitat d'aigua, és més madura, té els sucres una mica més pujats, ens aguanta més una cocció calenta. Receptes: suquet de verat, trinxat de col i patata amb orella, cassola de pota blava amb carxofes, estofat de costelles de bacallà, romescada de corball, nyoquis amb samfaina.

• Patata ratt

És la més preuada pels cuiners. És la més flexible, et permet fer el que vulguis. Receptes: lletons amb mantega negra, els ous de Calaf del Via Veneto, filet de bou amb terrina de cansalada ibèrica i crema de patates.

• Patata violeta

És una patata originària de la Bretanya. Té un color morat que destenyeix. L'hem de bullir amb la pell i un cop cuita, retirar-li, perquè si no la patata ens quedarà blanca. Receptes: bitoc de poltre amb civada i ceba caramel·litzada, filet de porc a la sal amb suau de patata violeta i crema d'ametlles, ous estrellats amb pernil ibèric.

La patata es cultiva a l'altiplà andí fa més de 8.000 anys. És un tubercle ric en hidrats de carboni d'absorció lenta, que proporciona energia de forma gradual al nostre organisme. Les recomanacions apunten a menjar-ne de 3 a 4 dies a la setmana. La màxima a recordar, de manera esquemàtica, és: la patata, com més groga sigui, millor fregeix; les patates més blanquinoses són per bullir.

Receptes del Marc Ribas amb la patata com a ingredient protagonista:

▶️ Patates farcides

Un plat per atipar, fet amb una delicadesa impròpia de la cuina que atipa.

▶️ Patates d'Olot

Un plat típic de la Garrotxa en la versió del Marc Ribas.

▶️ Patates rostides

Un plat contundent i molt recomanable dins del marc d'una dieta equilibrada tenint en compte que la cocció al forn no afegeix greixos.

▶️ Patates viudes

Un plat clàssic del receptari català amb el particular granet de sorra de Marc Ribas.

▶️ Patates braves

Ens encanten les patates braves quan fem el vermut, quan ens fem una cervesa amb els amics, com a aperitiu d'un àpat... i a casa? Marc Ribas ens dona la recepta definitiva.

▶️ Patates a la riojana

Fins i tot la cuina més clàssica i tradicional pot ser revisada. Marc Ribas fa patates a la Riojana a la seva manera.