Els pèsols: receptes i consells per cuinar aquest llegum
Pèsols amb pernil, estofats, ofegats, amb ou esclafat, amb mandonguilles, amb sípia... Les possibilitats d'aquest llegum, conegut també com a caviar verd, són gairebé infinites. Els pèsols són perfectes per cuinar-los frescos ara que estem en plena temporada però, per sort, també en podem menjar tot l'any si en tenim de congelats
Ja fa dies que pots comprar pèsols frescos, uns productes que, en aquest estat, només trobes un parell de mesos l'any: abril i maig. Aprofitant que ha començat la temporada d'aquest fantàstic llegum, que molts encara pensen que és una verdura, repassem, amb la xef Carme Ruscalleda, tot allò que cal saber per comprar pèsols, cuinar-los i conservar-los gràcies a una "master class" a "Tot es mou".
Pèsols: els consells de Carme Ruscalleda
Com saber si els pèsols són frescos?
Han de ser tersos, no han de ser pansits i quan els movem han de fer un "cric-croc" especial. Han de costar d'obrir i el fruit ha de ser aquós. Quan te n'omples les mans has de notar aroma de pèsols.
I quina quantitat cal comprar-ne?
Si els vols petits, n'has de comprar quatre quilos amb tavella per poder-ne cuinar-ne un quilo. Si a casa hi ha canalla, treure'ls de la beina pot ser la distracció perfecta per passar una bona estona.
Quanta estona cal coure'ls?
El temps de cocció de pèsols i faves ha canviat fa uns anys. Un llibre de cuina de fa 40 o 50 anys et diria que per fer faves a la catalana caldria coure-les de 30 a 45 minuts. I ara ho podem fer amb 8 o 10 minuts i els pèsols, igual. Tenim un producte molt tendre als mercats i no te'l pots carregar. Si mires fotografies antigues de faves o pèsols a la catalana, marronegen. Ara busquem que no perdin el verd. Si un pèsol és més gros, aleshores caldrà coure'ls una mica més.
Algun truc més?
Si fas els pèsols estofats, mai no t'has de passar amb l'aigua perquè també en deixen anar. Però sí que és important ajudar a la cocció amb una mica líquid, amb un brou o amb aigua.
Els pèsols, del Maresme?
Si el Maresme tingués una bandera pròpia, seria verda i hi hauria un pèsol. Els de Llavaneres n'han fet marca de la floreta garrofal, una planta enfiladissa, del seu pèsol apreciadíssim. Però també s'hi cultiva hi ha la varietat utrillo, negre, anglesa... I es cultiva de manera esglaonada per allargar la temporada. Fins i tot es cultiva la varietat del pèsol caputxí o tirabec, que és com un pèsol que sembla una mongeta tendra.
També es pot cuinar la beina?
Sí, es pot fer servir, jo ho he après a Tòquio. Si vols consumir les beines les has de rentar abans de pelar i un cop buides, coure-les. Cal posar-les en una olla i cobrir amb l'aigua justa. Quan arrenqui el bull, un punt de sal. Tens un brou verd que conté tota l'aroma.
Per què hi ha tantes receptes de pèsols i faves amb menta?
Són productes que neixen al mateix, d'aquí ve la inspiració. És interessant que mirem el nostre voltant i ens inspirem. Ara potser sí que en tenim tot l'any, però l'origen, el punt de partida és aquest. I funciona. I el més difícil d'aquest món és parir un clàssic que funcioni. Als anys 70 el cuiner Josep Mercadé va crear una recepta que va revolucionar la cuina catalana. És una recepta que segueix sent vigent: una amanida de faves freda a la menta amb un toc de pernil, i escaldades amb la menta. És una aroma que funciona, per això seguim fent-ho.
Fins quan tindrem faves i pèsols?
Ben bé fins al maig. A la zona del Maresme les tenim més primerenques; al centre de Catalunya es cultiven a tot arreu.
I es deixen congelar bé?
Sí, però el congelador no millora les coses, més aviat les espatlla. Per tant, si les vols congelar, no ho facis tard, i així a finals d'estiu quan vingui la tardor en pots menjar i fer-ne servir quan fas un arròs, uns fideus o una verdura.
I ara... les receptes amb pèsols
La primera recepta que et proposem és, precisament, de la Carme Ruscalleda. La va fer a "Cuines" l'abril de l'any 2000 i combinava dos llegums de primavera: els pèsols i les faves.
2. Pèsols llàgrima amb bacallà esqueixat
A "Cuines", Marc Ribas va fer aquesta recepta amb uns pèsols molt especials, els pèsols llàgrima. I ho va aprofitar tot, els pèsols i les tavelles, per fer-ne una crema que serveix de llit. Per sobre: bacallà esqueixat.
Pèsols amb bacallà en un altre format. En aquest cas, Marc Ribas capgira una recepta tradicional però sense que perdi l'essència. Li afegeix fetge de bacallà per potenciar-ne el sabor.
4. Pèsols ofegats amb llagostins
Uns pèsols ofegats amb el toc mariner que donen els llagostins i que s'acompanyen d'una picada amb ametlles, avellanes, xocolata negra i carquinyolis.
Ideal per a aquelles persones que no volen passar temps a la cuina, però que alhora volen menjar en condicions. És la crema de pèsols de llauna de Marc Ribas.
Aquests pèsols ofegats d'en Marc Ribas van molt ben acompanyats de carn de porc: cansalada, botifarra negra i botifarra crua.
Un altre plat de Marc Ribas amb pèsols en què la carn és la protagonista. Un plat contundent que el llegum ajuda a equilibrar.
8. Cassola de carxofes i pèsols
Una recepta casolana que proposava fa uns anys a "Cuines" Adela Mateu, una mestressa de casa d'Altafulla. Pot ser un plat únic perfecte si el complementem amb ou dur com fa ella.
Dos purés i dues textures. El puré de patates a sota i el de pèsols, a sobre. Recuperem la recepta que va fer a "Cuines" Josep M. Castaño, del restaurant Malena.
I de dues textures, a tres. Uns tastets per lluir-se un dia de festa fets a base de pèsols. Una proposta que feia Raül Balam a "Cuines" l'any 2015.
El tirabec és una varietat de pèsol que té la particularitat que ens mengem tota la beina quan encara està molt tendra. En aquesta recepta acompanyen perfectament un plat de pasta.
11. Crema de pèsols amb ou escalfat
I l'última, una recepta de Carles Gaig que va cuinar als fogons de TV3 fa 20 anys amb l'ajuda d'Esther Puyol. Una crema de pèsols coronada amb un ou escalfat.
Vols saber més coses dels pèsols?
"Benvinguts a l'hort" va dedicar un programa als pèsols i a les faves, i explicava que el seu conreu es coneix de molt antic, tant, que es fa complicat trobar-ne uns orígens precisos entre Àsia i el nord d'Àfrica. De llavors de pèsols, per exemple, se n'han trobat restes carbonitzades en excavacions arqueològiques d'assentaments neolítics anteriors a l'any 7000 aC. Actualment, l'Índia és líder mundial de producció de pèsols, seguida de la Xina.
Tal com comentava la Carme Ruscalleda, aquí és molt conegut el pèsol de Llavaneres, que pertany a la varietat anomenada garrofal, perquè creix envoltada de garrofers que han propiciat una adaptació específica del pèsol a la zona. En aquest cas, destaca la seva dolçor, i per això són tan preuats. Són pèsols que es conreen al Maresme com a mínim des del segle XVII. En el passat, però, es feien servir secs com a farratge per al bestiar.
Què aporten a l'organisme?
Al mateix programa, l'especialista en nutrició Pilar Senpau explicava que els pèsols són aliments rics en proteïnes, cosa que els fa nutritivament molt potents. 250 grams de pèsols tenen tantes proteïnes com un tall de carn d'uns 100 grams.
Els pèsols també ens aporten vitamina C, que ajuda a millorar l'elasticitat cutània i el sistema immunitari. I finalment, fibra, que farà que els budells estiguin millor i més nets per absorbir tots els nutrients.
- ARXIVAT A:
- Consells de cuina
