Aus per als àpats nadalencs, amb Carme Ruscalleda

Aquestes festes seran necessàriament diferents, però algunes tradicions són intocables: les aus com el pollastre o el gall dindi tornaran a ser protagonistes dels àpats de Nadal. Una taula de gran volada! La xef Carme Ruscalleda parla al "Tot es mou" dels prínceps i princeses de la taula de Nadal: el pollastre, la gallina, les pulardes, els capons, els galls dindis, les perdius... El pollastre L'au per excel·lència a les nostres taules és el pollastre. El Nadal és una bona ocasió per recórrer als pollastres amb IGP (indicació geográfica protegida), com ara els de raça Prat pota blava, de plomatge ros fosc, les potes blaves i crestes vermelles, o bé el gall del Penedès, de plomatge negre. A Catalunya hi ha una gran tradició per Nadal de pollastres ben criats i molt esperats per Nadal, aus de més de 100 dies de cria. Són peces ideals per rostir, per estofar, per farcir! La gallina Es cria principalment per a la producció d'ous, però també es pot comprar per elaborar un bon brou. La dita "gallina vella fa bon caldo" funciona! Per aquestes dates és molt habitual trobar als taulells de les carnisseries i polleries gallines a quarts per a l'escudella de Nadal. La pularda És una gallina jove, una gallina que no ha començat encara a pondre. Les pulardes que es crien per cuinar-les es "castren" perquè no arrenquin el procés de pondre ous, i se'ls afegeix a l'alimentació lleguminoses, cereals i derivats làctics, per engreixar-les i aconseguir la carn fina que el públic espera. Se solen sacrificar als 3 i 6 mesos i solen pesar uns 3 quilos, el doble d'una gallina ponedora. A la cuina és molt apreciada pel tall fred o vianda freda, com ara una galantina de pularda. També és ideal per rostir, o per farcir. La gran recepta és la pularda de mig-dol, on se li posen làmines de tòfona entre la pell i la carn i es cou amb un brou curt, un plat molt aristocràtic. El capó Com la pularda, aquest és un pollastre "castrat". La carn infiltra més greix i aconsegueix el doble de pes d'un pollastre normal. Molt esperat per Nadal, és una carn de pollastre ben criat però amb una finesa i delicadesa extremes. El gall dindi També es una au tradicional per Nadal. El més venut és la polla díndia blanca. Sigui negra o sigui blanca, és una au molt magra, amb molt múscul als pits. És una carn molt apreciada a les dietes per no engreixar, però per Nadal es mescla amb els farcits a la catalana, amb salsitxes, prunes, pinyons i rostit amb greix de porc. La pintada La pintada o gallina de Guinea és una au molt bonica, d'una mida un xic més petita, però d'un sabor concentrat i exquisit! Ideal per rostir, per estofar, per farcir o per "entofonar". La perdiu En aquestes dates nadalenques podem trobar-ne al mercat de salvatges, de cacera, o tot l'any, de cria. Són peces petites, però amb molt sabor. Ideals per cuinar-les a la vinagreta, en escabetx, rostides, estofades a la col o amb arròs.

Aus per als àpats nadalencs, amb Carme Ruscalleda

En aquestes festes atípiques, la xef ens proposa una taula de gran volada amb algunes receptes tradicionals amb aus com el pollastre o el gall dindi com a protagonistes.