El foie és un aliment exquisit i de gran valor gastronòmic, però el procés per obtenir-lo, el posa en el punt de mira
El foie és un aliment exquisit i de gran valor gastronòmic, però el procés per obtenir-lo, el posa en el punt de mira

"To foie or not to foie", contradiccions d'una delicatessen

Triar què mengem té connotacions ètiques i morals i més en el cas del foie. El seu valor gastronòmic fa que posicionar-se de manera acèrrima a favor o en contra sigui un gran dilema

Paula Molès Actualitzat

Estàs de viatge pel sud-oest de França, terra de foie-gras. En vols menjar i vols veure com es fa una de les elaboracions amb més debat del món gastronòmic: el gavatge de les oques i dels ànecs. Allò que més et preocupa, per ser sincers, és que, després de veure com s'engreixa el fetge d'aquests animals, la teva consciència no et deixi menjar mai més foie-gras, un producte d'alt valor gastronòmic, lloat i martiritzat a parts iguals.

El Perigord és conegut, precisament, pel seu foie-gras. També, per les nous, les trufes i, en menor mesura, pel vi i el tabac. Si recorres les carreteres de la vall de la Dordonya, trobes granges d'oques i d'ànecs a banda i banda del camí. Només n'has de triar una.

Jean-Pierre Dubois és el propietari de la petita empresa familiar "Elevage d'oies du Pech". És l'encarregat de criar les oques, d'alimentar-les, de sacrificar-les i, amb la seva dona i dues persones més, d'elaborar i d'envasar tot el fetge, la "rillette", el paté, el magret… Tant de l'oca, com del porc, s'aprofita tot! Jean-Paul ens ensenya les oques, campant al seu aire, per un camp de la petita població de Paulin. Allà, a l'aire lliure, s'hi estaran quatre o cinc mesos. Justament ara no els està fent l'alimentació forçosa. Quina imatge tan idíl·lica!

Respires alleugerida. T'has salvat del gavatge. Però, ben pensat… per què no veure-ho? Sigues valenta! És positiu saber d'on ve allò que mengem. Mentre busquem una altra granja, trobem una altra empresa familiar: "La ferme des Roumevies", on, oh coincidència!, estan fent el gavatge. Aquí, els ànecs ja no trepitgen herba fresca. Estan en una sala bastant fosca. En gàbies, amb espai per a uns 15.

La Justine els agafa un per un, se'ls posa entre les cames, els estira el coll amb el bec cap amunt i els introdueix un tub d'uns 10 centímetres a la gola. Prem la palanca per fer sortir la quantitat de blat de moro programada, gràcies a un aparell amb rodes que va pel passadís, entre les gàbies. Als ànecs, sembla que no els fa gaire gràcia que els retinguin entre les cames. Per la Justine, tot plegat és molt mecànic. El procés s'ha modernitzat tant que tot va molt ràpid.

Aquests ànecs menjaran dos cops al dia, fins que arribin al quilo diari. Les oques també menjaran tres o quatre vegades, 1 quilo cada dia. L'alimentació forçosa dura uns quinze dies per als ànecs, i un mes per a les oques. Només així el fetge multiplicarà per vuit la seva mida.

Hi faig unes quantes fotografies i m'ho miro amb els ulls mig clucs. No m'hi puc estar gaire estona, certament. És incòmode. Però, pateixen les oques i els ànecs amb el gavatge? No n'estic segura. L'estona que el tub és dins la gola és menys de 5 segons. Preferirien trepitjar herba fresca i córrer pel camp? Segurament que sí, però tampoc ho sé del cert. Assumeixo que la prioritat bàsica de l'animal és no passar gana.

A la pregunta de si ho consideren cruel, el Jean-Pierre i la Justine em mirem amb cara estranya i, rotundament, contesten que no. Jo no els considero uns maltractadors d'animals. He tastat el seu foie-gras i penso que és deliciós i excepcional.

Ells expliquen que els egipcis ja ho feien i que les oques que sobrealimenten ja farien engreixar el fetge de manera natural per fer els viatges migratoris. Els crítics diuen tot el contrari: no hi ha res de natural en el gavatge i l'animal pateix.

Per aquells que ho consideren un maltractament, una bona opció podria ser menjar foie-gras d'Eduardo Sousa que, des d'Extremadura, l'elabora de manera ètica i sense alimentació forçosa. Fins i tot ha guanyat el que serien els Oscars de l'alimentació francesa: els "Coups de coeur". Als vegans, aquesta opció tampoc els funcionaria, perquè ho considerarien un robatori a l'animal. 

Triar què mengem té connotacions ètiques i morals. També hi intervé la política. Molts països, com Alemanya, Dinamarca o Turquia, han prohibit la producció i la venda de foie-gras. Els gurmets, els animalistes, els vegans, els que els agrada el bon menjar... En l'argumentari, més que raons científiques, se'n donen moltes que apel·len a les emocions. Posicionar-se de manera acèrrima a un o altre costat és un gran dilema.

ÀUDIOS RELACIONATS

Anar al contingut