Un restaurant caníbal a Berlín

Vivanda: tot un clàssic de la cuina catalana al barri de Sarrià de Barcelona

Es pot definir ara com una bona taverna gastronòmica que la guia Michelin va saber recompensar amb un merescut BibGourmand
Philippe Regol
TEMA:
Gastronomia
Vivanda: tot un clàssic de la cuina catalana al barri de Sarrià de Barcelona

Vull posar en valor i recordar l'existència d'una casa de menjar de Sarrià que Gaby Calzado va obrir ara fa 37 anys. La Vianda sempre va ser un lloc de referència pel sector de la gastronomia barcelonina, ja que durant molts anys obria  dilluns a la nit, i no hi podien faltar aquells sopars de primavera i estiu a la seva preciosa terrassa.

La cuina va patir durant molt de temps les irregularitats dels seus reiterats canvis de cuiners, però sempre s'hi ha menjat bé, en una línia de cuina catalana/mediterrània, amb els tocs personals que li aportaven els cuiners de torn. Per allà hi van passar xefs com ara Dani Lechuga o bé Jordi Vilà.

20 anys després, va ser Jordi Vilà qui, precisament, es va associar amb el propietari per reconduir la proposta d'aquesta casa tan reconeguda per la gent del barri. Fa uns 10 anys que la cuina s'hi ha consolidat.

Quico Calzado, el germà del Gaby, segueix dirigint des dels inicis la sala i Nacho Hernando és el seu cuiner titular, que rep, de tant en tant, les instruccions i l'aval del seu mestre de l'Alkimia. Una garantia de cara al producte que es fa servir i a les bones maneres a l'hora de cuinar. És el que se'n diu una casa de confiança.

Vivanda: tot un clàssic de la cuina catalana al barri de Sarrià de Barcelona
 

M'agrada tornar-hi per tastar la croqueta cruixent de pernil amb la seva beixamel, tot i que no sigui tan fluida com les que s'estilen ara. I tinc el costum d'acabar la part salada amb el seu fricandó amb trompetes. Un dels bons que se serveixen a Barcelona.

Crec que la seva sopa de ceba és molt interessant: es diu "Lo millor de la sopa de ceba" perquè el plat consisteix en un tros de molla de pa ben remullat amb un bon brou de ceba caramelitzada, coberta amb un ou poché i beixamel amb parmesà. En aquest aspecte, es pot dir que recorda una mica l'ou Benedict. Es pot agafar tot alhora amb la cullera i, d'aquesta manera, es resol el problema de moltes de les sopes de ceba habituals, que costen de degustar amb les seves llesques de pa amb crostes resistents. Un detall: val la pena demanar, amb un petit suplement de 2'50€, uns encenalls de tòfona negra.

Boníssim el formatge italià Tomino fos amb molles cruixents  de cecina i espinacs saltats. Menys encertat va ser el roger amb nyoquis de carbassa, boles de sobrassada i fulles de sàlvia; li faltava més integració dels ingredients, massa desmanegats pel meu gust. Una salsa fluida de sobrassada i sàlvia, menys nyoquis i un emplatat  més de taverna, podria ser la solució.
 

Vivanda: tot un clàssic de la cuina catalana al barri de Sarrià de Barcelona
 

Vaig degustar un pastís fi de poma amb gelat de vainilla. Tot un clàssic de les cartes dels anys 80 que encara té tota la vigència. S'ha de demanar amb 20 minuts d'antelació perquè es forneja al moment i arriba calent i cruixent a taula. Una delícia d'alta cuina "vintage" per només 10€!

Vaig trobar a faltar vins negres més actuals, és a dir, lleugers i amb pocs tanins. Caldria un petit esforç, ja que els tenim també a Catalunya (a la Conca de Barberà, al Bages, l'Empordà…)

Preu mitjà d'un àpat: uns 50€, potser una mica més del que pretenen ser les tarifes esgrimides per la guia vermella.

Tanca dilluns i diumenges a la nit.

ARXIVAT A:
Gastronomia Cuina