Virens o l'excel·lència de la cuina verda

Fa un any vaig visitar el restaurant de Rodrigo de la Calle a Madrid, un cuiner de llarga trajectòria des que va començar fa 12 anys a Aranjuez, després d'haver treballat uns anys amb Martín Berasategui. Que s'instal·lés aleshores a Aranjuez, prop de la seva horta, no era casualitat. A poc a poc es va refermant més en el seu compromís amb la cuina de les verdures i amb el que va denominar "la gastrobotànica", amb els llegums, tubercles, cereals i cítrics com a productes fetitxes. Tot això, però, sense caure mai del tot en el vegetarianisme (i menys el veganisme). Tot i que es tracti d'una etiqueta reductora, podríem dir que la seva és una proposta flexitariana. A Madrid, la Michelin va premiar l'any passat el seu restaurant El Invernadero amb una estrella i ara Rodrigo s'instal·la a Barcelona al restaurant Virens, en el marc del luxós Hotel Almanac de la Gran Via. I ens convida a gaudir de la gastronomia amb uns nous paràmetres gustatius, invocant el que ja tothom sap: que el consum massiu i indiscriminat de carn ja no és sostenible, tant des d'un punt de vista ecològic com també saludable. Ara sí, sabem que n'hem de reconsiderar el consum. És a dir: menys carn i de més qualitat. A l'alta cuina convèncer el gourmet hedonista d'aquest gir en els seus costums serà, sens dubte, un procés llarg i feixuc. Per això Rodrigo utilitza les seves millors armes de cuiner, per fer deliciosos els ingredients vegetals més humils, els que coem a casa en el nostre dia a dia, i elevar-los a l'estatus d'excel·lència. És el que va proposar el mestre Michel Bras quan va crear, ara fa 40 anys, el seu famós gargouillou de 50 verdures, herbes i flors que va representar el plat icònic del moviment de la cuina naturalista. A la seva proposta barcelonina, tots els vegetals són al centre de la carta; també hi trobem peixos i carns, però en un segon pla. I mantega, ous, formatges i, fins i tot, un pollastre ecològic del Penedès, rostit sencer a la manera xinesa. Una tècnica que Rodrigo domina gràcies als seus repetits contactes amb aquest país. La proposta líquida és molt interessant, tot i que va ser criticada en el seu moment pels gourmets més clàssics, i va totalment en coherència amb la seva filosofia culinària. Hi trobarem infusions, maceracions que recorden el vermut, kombutxes fermentades, hidromel... Aquí, el maridatge, del qual no en soc gaire partidari d'una forma sistemàtica i massiva quan es tracta de vins perquè acaba marejant el cap, la ment i el paladar, i distreu dels gustos dels plats, adquireix un altra dimensió: és com una prolongació líquida dels matisos de la cuina sense el peatge de l'excés d'alcohol. I tenen els avantatges de ser fruits directes de la feina del cuiner. L'oferta del migdia serà de plats vegetals i arrossos a 25 . Mentre que els sopars tindran carta (hi tornaré aviat per tastar el pollastre) i dos menús degustació de 50 i 75 . Recomano les arrels envinagrades, les crestes picants de col xinesa amb caputxina, les croquetes cremoses d'espinacs i els deliciosos salsifís amb ous de truita i meunière de tàperes. Durant tot el dia s'hi poden degustar a la barra tapetes vegetals i pastissos elaborats per l'argentina Lucila Canero. Entrada directa al restaurant des del carrer, sense passar pel vestíbul de l'hotel.

Virens o l'excel·lència de la cuina verda

La cuina sostenible i amb estrella Michelin del madrileny Rodrigo de la Calle aterra a Barcelona