Un restaurant caníbal a Berlín

Sense salsa romesco no hi ha calçotada que valgui!

Romesco més enllà dels calçots. Descobreix altres parelles perfectes per a aquesta salsa tan nostra.
Toni Massanés Actualitzat
TEMA:
Gastronomia
El romesco és indispensable en una calçotada

El romesco és indispensable en una calçotada

Cada any per aquestes dates, milers de catalans participem d'alguna o altra calçotada. Una festa popular amb tres elements essencials: el foc, els calçots i la salsa romesco, també coneguda com salsa de calçots o salsa salvitxada. Alguns essencialistes us diran que no tenen res a veure, però bàsicament són el mateix, amb la diferència de cada casa, és clar.

Per què se'n diu "salvitxada"?

La salvitxada és una salsa originària de la Catalunya Nova, exactament del Camp de Tarragona, i una de les picades més conegudes del país.

El romesco està fet amb pebrots de romesco o nyores, ametlles i avellanes, all, bitxo si agrada o pebre, oli d'oliva verge extra, tomàquets, una punta de vinagre i sal. Se li pot afegir alguna cosa més com menta o una altra herba.

Com es prepara el romesco?

El primer pas és remullar i treure la polpa dels pebrots secs, escalivar les altres hortalisses que componen la salsa i torrar els fruits secs. És imprescindible una mà de morter i paciència.

També hi ha qui cou el romesco després, o alguns elements sí i d'altres no. I també hi ha qui la fa amb batedora elèctrica, llavors sol emulsionar.

A diferència de l'allioli, que el compartim amb Occitània, el romesco és una salsa "exclusivament" nostra i és la que més s'ha internacionalitzat. És fàcil trobar-la en restaurants de cuina fusió arreu.

El romesco seria una evolució de les nostres salses medievals amb picades, com la famosa pebrada, que ja trobem a la cuina de la antiga Roma i que avui dia encara acompanya, sobretot, la carn de caça en els restaurants "d'aute cuisine". Però sobretot la trobem molt en els nostres receptaris medievals, òbviament amb el canvi del pebre pel pebrot americà, un "pebre" que podíem fer a l'hort, d'aquí el nom.

Temporada de xató

La salsa romesco té altres usos, plats i salses parents, com ara el romesco de peix, bacallà, conill... Uns guisats fets a partir de la picada que inclouen bàsicament els mateixos ingredients cuinats sobretot per la zona del Camp de Tarragona. El David Solé, del restaurant el Barquet de Tarragona n'és especialista. Més avall, la salsa dels suquets o guisats de peix ja tendeix cap a l'all i el pebre.

I cap amunt, al Garraf i al Penedès, la mateixa salsa combina amb una altra delícia de temporada: l'escarola. La combinació fa una amanida monumental: el Xató, una mescla de dolç i amarg, més salaons i olives arbequines deliciosa.

Justament aquest mes de febrer se celebren les Festes del Xató a Vilafranca del Penedès i a Sitges. A Calafell, El Vendrell, Sitges, Vilafranca del Penedès i Vilanova i la Geltrú, cada municipi té la seva recepta.

Receptes amb romesco

El romesco queda molt bé amb marisc, per exemple, amb musclos al vapor del Delta, que ja en tenim. També en aquest joc clàssic de dos colors amb l'emperadriu mainesa. Quina parella de luxe!

El podem fer servir per acompanyar calamars a la romana, peix fregit, cargols punxencs bullits o llagostins.

Amb carxofes al forn, a la brasa, al microones, bullides o fulla per fulla és espectacular. Més endavant també amb espàrrecs verds o per "dipejar", que és la manera pija de dir sucar-hi bastonets de verdures.

Què hem de menjar aquests dies

El mes de febrer és un bon mes pels bojos de la caça. Encara trobareu ànecs al Delta i està a punt d'acabar la temporada del senglar i de la fotja, que sempre ha de ser legal.

El mar ens porta musclos -també al Delta- ostres, galeres, garoines, canana, cargol punxa, déntol, llagostí, llenguado, lluç, maire, rap, sípia i sipió.

Pel que fa a fruites i verdures tenim calçots, llimona, taronja, bledes, api, cols, coliflors, bròquils, endívies, escaroles, espinacs, porros, espigalls, naps, pèsols, faves. Molt recomanable també la fruita seca.

ARXIVAT A:
Gastronomia