Un restaurant caníbal a Berlín

Si els superaliments existeixen, aquests són els llegums

Tenen zero colesterol, un alt contingut en ferro, zinc i vitamines, i són font de proteïnes
Toni Massanés, Fundació Alícia
TEMA:
Gastronomia
Sabíeu que per produir un quilo de llegums es necessiten 50 litres d'aigua i per produir un quilo de vedella 1300?

Els cigrons, un producte versàtil a la cuina, bo, sostenible i nutritiu

Els cigrons els podem trobar en moltes elaboracions de la nostra tradició gastronòmica popular i de moltes altres arreu del món. Són un producte versàtil a la cuina, molt bo, sostenible i nutritiu.

Els primers a cultivar cigrons (Cicer arietinum) van ser els habitants de la zona del pròxim orient, però com sol passar amb la majoria de llegums, gràcies a la seva facilitat per adaptar-se a diferents terrenys, el seu cultiu es va estendre per tot el món.

La possibilitat de ser produïts en zones amb baixa pluviometria ha afavorit la seva aparició a la cuina de tots els continents i de totes les latituds. Els cigrons creixen en climes secs i necessiten poca aigua.

Varietats existents

Podem classificar les varietats de cigrons en dos grans grups: els kabuli i els desi. Els primers són mitjans o grans, rodons i arrugats; els segons són més petits, de color groguenc i amb formes anguloses.

Aquí, al nostre territori, tradicionalment hem conreat els petits, que genèricament anomenem del país. Destaquen el cigró d'Oristà i el Cigronet de l'Alta Anoia.

Si existeixen els superaliments, aquest són els llegums

Tenen zero colesterol, un alt contingut en ferro i zinc, són rics en minerals i vitamines del grup B, font de proteïnes, baixos en índex glucèmic, baixos en greixos, font de fibra i aptes per a celíacs.

Són molt sostenibles: penseu que per produir un quilo de llegums es necessiten 50 litres d'aigua, mentre que són necessaris 1.300 litres d'aigua per produir un quilo de vedella. A més, durant el seu desenvolupament natural, fixen el nitrogen a la terra i alliberen fòsfor, cosa que permet reduir l'ús de fertilitzants i les emissions de gasos d'efecte hivernacle.

Tot i els seus múltiples avantatges, no consumim tanta quantitat de llegums com caldria

Actualment el consum de llegums a Europa és menor que a la resta de continents del món. Espanya, juntament amb Grècia, França i el Regne Unit, sumen un 60% del consum total del continent europeu. De tots els llegums, els més consumits són, precisament, els cigrons.

Com cuinem els cigrons

Les tècniques de cocció més típiques arreu d'Europa són els guisats i els estofats. Només bullits (a l'olla a pressió, prèviament remullats, és mitja hora) i amb un raig d'oli ben gustós ja són bons, però a la nostra tradició culinària trobem receptes com ara els cigrons amb bacallà, amb suc o a la catalana (amb sofregit i picada), estofats amb ou dur o en empedrat, amb cap i pota o amb tripa, amb espinacs, amb bledes o els bunyols de cigrons.

De fet, des de la Fundació Alícia, el 2016, per donar suport a l'OMS (que celebrava l'any internacional dels llegums), vam publicar un llibre sencer dedicat a la cuina dels llegums, amb tot tipus d'indicacions: informació i receptes de diferents formats, com a pica-pica, com a cremes, en amanides, com a farciments, en salses i amaniments, fregits, saltejats, en postres, batuts; receptes fàcils i econòmiques per fer a casa.

I no ens oblidem d'una cosa tan internacional com és l'hummus!

Què hem de menjar, comprar i cuinar aquests dies?

De peix de prop: potser maire, llucet de bou, popets, escamarlà de platja, llagosta, moll, bonítol, sarg, escorpores, lluerna, musclo, llobarro, llises, gamba i musclos...

De caça: senglar i cabirol, que n'hi ha massa densitat als nostres boscos.

D'hortalisses i fruita: espinacs, bledes, endívies, espàrrecs verds i blancs, pèsols, faves, enciam, raves, bones pastanagues, ceba tendra que no pica, patates primerenques, mongeta tendra, carbassó (el carbassó és un fruit immadur, per entendre'ns com una carbassa verda, per això és tan precoç), julivert, menta fresca, últimes taronges, maduixes, nespres, albercocs i cireres.

L'11 de maig és Sant Ponç, patró dels herbolaris i dels que preparen la mel. Hem d'anar a la fira de Sant Ponç al Carrer Hospital de Barcelona a comprar herbes remeieres, fruita confitada, mel, melmelades i mató. I també se celebra Sant Anastasi, patró de Lleida i de Badalona, felicitats!

 

Tots els articles de Toni Massanés, director de la Fundació Alícia

 

ARXIVAT A:
Gastronomia