Un restaurant caníbal a Berlín

Plata Bistró: Un bistrot de barri que va més enllà de la cuina de taverna

El restaurant, situat al barri de Sant Antoni, reivindica la cuina artesana i les coses fetes amb cura
Philippe RegolActualitzat
TEMA:
Gastronomia

Després d'un any i mig he tornat al Plata Bistró del barri de Sant Antoni, situat a només 20 metres del famós restaurant Enigma d'Albert Adrià. Aquest barri té un dinamisme a tots els nivells, però, sobretot, gastronòmic, i més encara des que han obert el fantàstic mercat de Sant Antoni.

El Plata només té dos anys de vida, però Víctor García ja té consolidada la seva petita clientela: gent del barri però també alguns turistes d'hotels pròxims que dimarts passat omplien el petit i agradable menjador. Tot era net i polit, tot i que una mica sorollós, amb una pissarra lluminosa on es podien llegir els plats de la carta.

S'ha sabut crear un ambient de bistrot informal i actual, que té el principal mèrit amb l'excel·lent producte que s'hi serveix i la bona mà del cuiner. Només dues persones a la cuina de quatre metres quadrats i amb la cambra freda al mateix passadís. Així sí que s'ha d'aplaudir!

 

El Víctor és de Fraga però de família terolenca i conserva encara els "callos" que cuinava el seu avi a l'històric bar Plata de Terol. Per mi, uns dels millors de la ciutat. Però la seva cuina va més enllà d'una simple cuina de taverna. Els seus anys passats a Suïssa li han aportat un caràcter acadèmic que dona als seus plats de bistrot un toc d'elegància afrancesada que sap adaptar a les cuines d'aquí.

És el cas dels espàrrecs blancs cuits al moment amb una magnífica salsa holandesa de greix de pernil ibèric, o la papada de tonyina, meravellosament fundent, acompanyada d'una salsa amb una bordelesa de la mateixa bèstia.

També trobem una suculenta truita de bacallà amb "piparra", plat típic d'una sidreria basca, o uns musclos del Delta, acabats d'obrir, amb sofregit de tomàquet, all, ceba i alfàbrega.

Aconsello que us begueu el brou que queda al fons de l'olla. Val molt la pena. Una mica oliós, l'escabetx de guatlla: un producte de les Landes que resulta molt melós a la boca i perfectament acompanyat amb un simple puré de patates fet al moment pel servei. No tan cremós com el de Robuchon però amb més gust del tubercle.

Encara es troba a la carta la papada amb tàrtar de gamba: un mar i muntanya deliciós que vaig tastar en la meva primera visita. Deixo de costat el foie-gras amb ceps i moscatell (hi veig el perill que sigui massa dolç), però sí que deixo per tastar un altre dia, entre altres coses, el colomí de Bresse.

Com es pot veure, tots són productes de qualitat i amb preus que oscil·len entre els 8 i els 15 €. És a dir, el perfil perfecte per ser un gran BiB Gourmand de Michelin, ja que el preu mitjà no supera els 35 €.

De postres vaig tastar les maduixes amb una infusió de saüc, servides curiosament amb un xantillí a banda, només una mica muntada a mà, i amb els seus puntets de vainilla bona, exactament com ha de ser. Alguns confonen el xantillí amb nata muntada amb sifó i sucre…

És en tots aquests petits detalls de cuina artesana quan es veuen les coses fetes amb cura.

Barcelona està massa plena de grans negocis de la restauració creats per grans grups que repliquen conceptes, portats amb plantilles de cuiners que funcionen com robots i amos que són als seus despatxos de no se sap on.

Quan vaig a un restaurant, vull sentir que vaig a casa d'algú, ja sigui un gran restaurant amb estrelles o bé un petit bistrot del barri de Sant Antoni o del Raval.

Tancat diumenge a la nit i dilluns.

Consulta altres crítiques de Philippe Regol

ARXIVAT A:
Gastronomia