Petit Pau, gran cuina sense artificis al barri de Sants de Barcelona

El Petit Pau de Sants, a Barcelona, va obrir fa 6 anys, però no l'havia visitat encara. Ja tocava! L'entrada, amb les seves cortinetes penjant, recorda una mica la d'una petita taverna japonesa. I efectivament, Pau Gascó es va inspirar en aquell minifundisme gastronòmic per obrir aquest local. Després de passar anys treballant en cases d'altres, amagat entre grans equips, com ara el mític Eldorado Petit, de Lluís Cruanyes; Els Tinars, el Via Veneto, o el Celler, o bé viatjant per Corea i el Japó, va decidir ser l'amo d'ell mateix i no dependre de cap ajudant, ni tan sols d'un "pica" per rentar plats. És, segurament, la prova més clara de l'esperit de llibertat absoluta que mou aquest cuiner en tots els actes de la seva vida. Tot és petit, però molt ben posat: taules ben separades amb les seves bones tovalles i decoració senzilla i pobra amb fulls de diaris antics on es parla d'Escoffier. En un moment en què molts restaurants volen semblar unes tavernes canalles, el Pau ha volgut elevar el nivell del seu petit local de només 16 places a l'altura de restaurant formal. Pel que fa a la cuina, no va agafar els tocs orientals que s'hi podien esperar. Com a mínim pel que fa als plats que hi vaig menjar l'altra nit, que van ser un mix entre el menú curt de 37 (per 2 ja no podrà accedir al BibGourmand de Michelin) i el de 50 . Vam començar amb una agradable sopa de carbassa, amb nata agra i petits entrebancs cruixents de galeta "amarenes". Després van arribar uns ceps confitats amb cloïsses deliciosos. El suc dels bolets i del mol·luscs, lligats amb una mica de nata, estava espectacular. Només es podria millorar la comoditat de la degustació traient les closques del marisc que molesten a l'hora de recollir la preuada salsa amb la cullera. La textura del cep estava perfecta: carnositat, fermesa i molt de sabor. Havia evitat els dos perills que jo trobo en aquest meravellós producte: el primer error seria saltar-los massa (com em va passar justament aquesta setmana en un BibGourmand pretensiós del centre de França: oliosos i torrats fins a amarguejar), el segon perill és servir-los crus, sense que un mínim d'escalfor i de cocció potenciïn les seves aromes i li transmetin aquella textura lleugerament llefiscosa tan màgica. L'arròs era del tot extraordinari de sabor i de textura. I ja coneixeu les meves exigències al respecte. Molts cuiners confonen gra sencer amb gra cru. El Pau fa servir des de fa poc un J.Sendra, varietat molt apreciada per grans cuiners del País Valencià. Li va sortir perfecte. Un plat que seria, per a mi, motiu per tornar. Molt gustosa la gírgola de castanyer amb cocotxes. I molt bo el cérvol amb una salsa per sucar-hi pa, api, rave i magrana. Crec que aquesta carn de caça dolceja prou per no afegir-hi més matisos dolcencs, però el plat en conjunt estava molt equilibrat i em va agradar prou. El nivell baixa una mica amb les postres, que el Pau encara no s'atreveix a fer ell mateix. La seva cuina es mereix alguna cosa millor que un batut de mango i un pastís de xocolata de la pastisseria de la cantonada. Segur que agafant unes figues, un bon formatge fresc i el seu petit toc personal,tindria tot més gràcia. Excel·lent vi negre natural de Can Calopa i eficient servei de Guillem Bara. Aquí pots consultar totes les crítiques de Philippe Regol

Petit Pau, gran cuina sense artificis al barri de Sants de Barcelona

Minifundisme gastronòmic amb esperit de llibertat absoluta