Un restaurant caníbal a Berlín

Per Sant Josep, crema catalana. Millor cremada o sense cremar?

Toni Massanés, Fundació Alícia Actualitzat
TEMA:
Gastronomia
Crema catalana

Crema catalana, una de les postres més internacionals de casa nostra

Abans que Thomas Alba Edison perfeccionés la bombeta, la posta d'ous estava directament relacionada amb les hores de llum. Era en aquesta època, en què la llum s'allarga, que les postes augmentaven. Per això abans s'aprofitava l'excedent d'ous per fer una delícia que ha estat part fonamental de la nostra cultura llépola des de fa molts segles: la crema de Sant Josep

També es coneix amb el nom de "Crema cremada" perquè és costum d'espolsar-hi sucre per damunt i cremar-lo amb un cremador, que fins fa quatre dies hi havia a totes les cases  (no sé si per buscar el crocant), de tota manera, hi ha a qui no agrada massa l'amargor del sucre cremat i amb una certa raó: el món es divideix entre els que els agrada la crosta de caramel i els que no.

Crema catalana i crème brûlée: són el mateix? 

Si ens posem estrictes, alguns diran que no, que la famosa Crème brûlée, que tan va posar de moda Joël Robuchon, no fa servir midó i es cou al forn al bany maria com un flam. Que ja hi ha receptes a la França de finals del XVII. Però si hi entenem una mica de fisicoquímica culinària, els flams i les cremes són combinacions d'ous (sencers o només rovells) i llet (o llet amb nata) espessides o quallades, aprofitant les propietats coagulants de les proteïnes de l'ou, i en alguns casos també la capacitat de gelificació dels midons.

De combinacions d'aquest tipus als nostres receptaris medievals ja en trobem (fins hi tot en versions que ara anomenaríem veganes), i de fet els romans ja feien coses d'aquestes amb ous, perquè la ciència culinària de vegades pot ser molt més vella que la ciència.

Preparació

Hi ha gent que tradicionalment ha fet el flam o la crema amb sobres preparats. Si us fixeu en la composició, veureu que en realitat s'usa una barreja d'aquells productes gelificants i espessidors que també fan servir els cuiners bullinians per crear les seves famoses textures.

Si pensem en la nostra crema, seria d'una banda com una mena de flam (sense clares) remenat que també té part de beixamel dolça perquè fa servir el midó. Si agafem rovells, llet (que podem aromatitzar infusionant-hi una branca canyella i un tros de pell de llimona) i sucre, i ho escalfem fins que gairebé bulli, si no hi posem gens de midó tindrem crema anglesa, si n'hi posem una mica, crema diguem-ne catalana. Es pot menjar acompanyada de galetes, melindros o de carquinyolis! Va, aquesta setmana animeu-vos, i feu una crema amb bons ous, bona llet sencera i poc sucre!

I a banda de crema catalana, de què és temporada?

Aneu a la parada i demaneu d'on venen les coses, l'important és la informació, necessitem peix de fora perquè ja sabeu que amb el peix de casa no cobrim ni la quarta part del que necessitem, o sigui que el d'aquí pagueu-lo bé, que els pescadors cada cop pesquen menys i s'han de guanyar la vida pescant de manera sostenible; interesseu-vos pels peixos menys coneguts, que son tant o més bons, potser besuc, llenguado, orada, mòllera, calamar, llobarro, lluç, pagell, tellerina, pop, sèpia, seitons, ostres i musclos del Delta, galeres i arengades salades, que som a Quaresma i son ben bones.

De l'hort: faves, pèsols, porros, api, bledes, cols, espinacs, alls tendres: que bons a la truita o amb ous remenats, ara que és temps d'ous (i a més els nutricionistes ens en deixen menjar més sovint!), escaroles, carxofes, endívies, xirivies, espàrrecs, pastanagues, enciam, raves, remolatxa, julivert, taronges, llimones i maduixes

 

Tots els articles de Toni Massanés a "Un restaurant caníbal a Berlín"

ARXIVAT A:
Gastronomia