Per què regalen julivert al mercat?

Avui, el coriandre el relacionem més aviat amb el sud-est asiàtic i amb la cuina llatinoamericana, però abans era omnipresent al receptari medieval tant de jueus sefardites com de musulmans. La planta és precisament originària del sud d'Europa. Va ser des d'aquí que va viatjar a Amèrica i Àsia. Julivert, en comptes de coriandre Al llarg de generacions de persecució, camuflatge i diàspora, el coriandre va anar perdent el seu lloc d'honor a la cuina de la Península. Aquesta herba robusta i picant va acabar sent substituïda pel julivert. Regalar manats de julivert, aquest condiment essencial en la cuina àrab i, després, la jueva, significava menysprear-los. Negar-los qualsevol valor. El coriandre, condiment de les cuines àrab i jueva (Unsplash) Els prejudicis cap al coriandre A l'edat mitjana, la majoria de metges eren jueus o musulmans. Per ells, el menjar era alhora medicina i aliment. I els receptaris medievals del segle XIII que conservem de les dues comunitats beuen del coneixement mèdic provinent de l'antiguitat clàssica. Tant jueus com musulmans utilitzaven el coriandre a bastament. I no té cap sentit parlar de cuina jueva o àrab de forma separada de la cuina catalana. Les línies de separació entre les unes i les altres són tan poroses i fluides que podem dir que la nostra història culinària és conjunta, rica i compartida. El coriandre arrossega prejudicis socials de fa segles (Wikipedia) La Inquisició i els hàbits alimentaris A partir del segle XV un gran nombre de jueus van ser cremats a la foguera únicament per tenir hàbits dietètics jueus. Coses com compartir receptes, guardar al rebost albergínies, cigrons o safrà. O fins i tot fer servir oli d'oliva en lloc de llard, que era més barat. Això, en aquella època, era prou motiu per justificar una condemna a mort. Un d'aquests marcadors perillosos va ser l'ús del coriandre. Altres segells d'identitat culinària eren evitar el porc i el peix sense escates, l'hàbit de remullar o salar la carn per dessagnar-la, l'acció de retirar els tendons de les potes de xai o consumir matzá o jaroset per Pasqua. Abans que els Reis Catòlics decretessin l'expulsió dels jueus de la península Ibèrica el 1492, el jueu convers Juan Sánchez de Exarch va ser condemnat a mort a Terol el 1486 per les seves sospitoses pràctiques judaïtzants. Als registres del Tribunal de la Santa Inquisició es mencionava entre altres motius per a la condemna "els seus hàbits alimentaris hebraics, com la preparació d'una olla de dissabte, amb el nom d'adafina". L'adafina, el plat que aixecava sospites L'adafina és una olla que es preparava els divendres a partir de migdia, i a foc molt lent, de manera que estigués llesta per al sàbat, dia sagrat dels jueus en què no es podia cuinar. Aquest plat és el més citat en les actes d'acusació de veïns, amics i servents cap a sospitosos de practicar el judaisme. Adafina, un plat jueu que aixecava sospites durant la Inquisició (Wikipedia) Què porta l'adafina? Els seus ingredients són completament ordinaris, coses habituals a mercat. Seria un estofat com qualsevol dels nostres: trossos de peix, daus de xai o de vedella, que en èpoques d'escassetat van ser substituïts per elements vegetals com remolatxes, cols o naps. No el facis mai amb porc o marisc. Tampoc hi posis tomàquet, patates, blat de moro ni carbasses o pebrots. Tots aquests ingredients van venir d'Amèrica i no es van instal·lar a les cuines d'Europa fins a finals del segle XVIII. Aposta pels cigrons, les pastanagues i les cebes. Les versions de l'adafina varien moltíssim per tot arreu del territori segons els fruits de l'horta de cada zona i la meteorologia de cada època de l'any. Els més pobres hi posaven, per exemple, fonoll, menta, farigola o romaní, que creixien de forma espontània als vorals dels camins. La recepta de l'adafina Per preparar l'adafina, escull els ingredients que vulguis. Els talles s a daus grossos i els fas saltar en una cassola fonda per després estofar-los junts amb aigua o brou. Sempre amb oli d'oliva. Aquesta olla la tapes i la segelles bé, de manera que quedi hermèticament tancada. Fes-ho amb massa de pa, tapant la junta de la tapa i l'olla. Deixa coure l'olla reposada a prop de les brases tota la nit, entre 14 i 18 hores. Per una qüestió d'estalvi energètic també es pot cuinar en una olla de pressió, tot plegat, amb els cigrons inclosos. En quaranta minuts estarà llest. S'hi afegeixen ous durs i s'aromatitza amb l'ingredient que li va costar la vida al senyor Sánchez de Exarch: llavors moltes de coriandre. Per servir el plat, primer se serveix el brou, després la verdura, i finalment, la carn.

Per què regalen julivert al mercat?

Fa segles, regalar julivert era una forma d'antisemitisme, i rebutjar coriandre, una forma de menyspreu al poble jueu