Un restaurant caníbal a Berlín

Per Quaresma, bacallà!

La vella Quaresma té set cames, una per setmana -que poden ser arengades- i a les mans hi du un cistell de bledes i un bacallà sec. Durant molt de temps, per Quaresma, no es menjava carn.
Toni Massanés, Fundació AlíciaActualitzat
TEMA:
Gastronomia
El bacallà és un dels productes de temporada

El bacallà és un dels productes de temporada

Fa només vint o trenta anys a la majoria de cases i als restaurants, els divendres de Quaresma es menjava peix, i sobretot bacallà, un peix blanc que el podem trobar nedant en les aigües fredes de l'Atlàntic Nord.

Durant molt de temps el bacallà va ser un peix econòmic i assequible, sobretot a les comarques d'interior

El bacallà ens va arribar amb l'època moderna (que vol dir a partir del segle XVI) i durant segles va ser, juntament amb les arengades, el peix barat de tothom – i encara més a les comarques d'interior-. Avui dia les noves tecnologies del fred ens permeten disposar de bacallà fresc a la peixateria. Però abans, quan no hi havia refrigeradors ni congeladors, el peix es feia malbé de seguida i no podia arribar gaire lluny del mar. I no obstant això, era un producte de primera necessitat. Fa uns segles, gairebé la meitat dels dies de l'any eren considerats d'abstinència per l'Església. I abans ningú no se la saltava. Calia fer arribar peix a tot arreu i per a tothom.

Tenim bacallà fresc però una de les formes més habituals de trobar-lo és salat, i a més a més la sal actua com a conservant

La conserva en sal es coneix des de temps immemorials. La sal fa sortir l'aigua que contenen els aliments i, sense aigua, tampoc hi poden viure els microbis que els farien malbé. Els mariners nòrdics van decidir salar les seves immenses pesques de bacallà per així poder-les vendre lluny. I així, com gairebé sempre, de la necessitat va néixer aquesta exquisidesa gastronòmica anomenada bacallà salat.

El gust del bacallà sec i el del fresc és molt diferent, però en canvi són similars a nivell nutricional

L'alquímia de la salaó converteix aquest producte de gust suau i aspecte fràgil en una proposta llaminera contundent, de gustos pronunciats. El bacallà fresc i el salat s'assemblen com un ou a una castanya: el fresc és modern, lleuger, dietètic, anglosaxó. El salat és contundent, casolà, tradicional i nostrat. Ben remullat no és menys bo a nivell nutricional que el seu germà, ni engreixa més. Per tallar-lo i remullar-lo bé va néixer un ofici i parades que només tenim nosaltres, les bacallaneres i bacallaners i les bacallaneries.

El bacallà admet infinites possibilitats: es pot menjar cru en esqueixada, brandar-lo o cuinar-lo, per exemple a la llauna o amb all i oli

Es poden fer bunyols de bacallà, es pot cuinar amb  romesco, amb mel o amb samfaina, es pot fer arròs de bacallà (amb coliflor, carxofes, bledes, espinacs) o els fideus amb bacallà, els cigrons amb tripa de bacallà, el bacallà de quaresma (amb tomàquet, panses i ou dur) i el bacallà gratinat amb allioli suau.

Què tenim de temporada  

A més d'arengades salades, de fresc a la parada podem trobar maires, llucet de bou, pop, musclos, ostres i galeres.

També hi ha conill de caça a les comarques de les Garrigues, el Pla d'Urgell, el Segrià i l'Urgell... o de granja a tot arreu, que és ben bo, fàcil de fer i saludable.

I de fruites i verdures és temps de pèsols, faves, porro, api, all, bledes, col, espinacs, alls tendres, encara carxofes, endívies, xirivies, pastanagues, enciams, raves, remolatxa, taronges, maduixes peres de Lleida i pomes de Girona.

Aquí pots consultar tots els articles de Toni Massanés a "Un restaurant caníbal a Berlín"

ARXIVAT A:
Gastronomia