Toni Massanés

On hi hagi una bona coliflor d'aquí, que s'aparti la "kale"

Molts dels nostres pagesos diuen que per guanyar-se la vida han de plantar "kale" en lloc d'altres cols, perquè els la paguen millor que altres varietats tradicionals locals

A la Fundació Alícia hi ha un observatori permanent de tendències en alimentació per saber què és el que interessa a la gent, tot i que de vegades fa una mica de ràbia que siguem tan volubles a les modes sobre el menjar que ens arriben de l'altra banda de l'oceà com, per exemple, la "kale". Resulta que hi ha una altra "brassica" de moda al món –qualificada com a superaliment– que és la coliflor! Una moda que s'ha anat coent a foc lent des de fa uns quants anys. I les modes sovint les marquen els cuiners amb estrelles. La coliflor es troba en molts dels restaurants més refinats: el de Quique Dacosta, el de l'Albert Adrià, el Disfrutar, el Gaggan de Bangkok... Ja fa anys que alguns cuiners amb estrelles van decidir introduir la coliflor en diferents formats dins la seva oferta gastronòmica.

La coliflor és un aliment ben conegut i popular en la nostra cultura culinària, ja que tradicionalment s'ha consumit de manera generalitzada (preu econòmic i producció fàcil i ràpida).

L'interès creixent de la població per la salut i per les dietes baixes en hidrats de carboni i energia ha fet augmentar el consum de productes d'origen vegetal i ha contribuït al rellançament de la coliflor i els seus productes al mercat i als restaurants, tot i que també hi ha factors que la perjudiquen, com ara el seu gust i l'olor, tan característics, que a certa gent resulta desagradable.

Propietats

És rica en aigua i baixa en hidrats de carboni, proteïnes i greixos; una bona opció per a dietes baixes en energia. Però, d'altra banda, és rica en fibra, vitamina C, folats i vitamina B6, i és un aliment amb una quantitat destacada de potassi i fòsfor i que contribueix a la prevenció de determinades malalties degeneratives i que estimula el sistema immunitari.

Com es cuina?

Hi ha moltes maneres de cuinar la coliflor (guisada, saltada, fregida, arrebossada, envinagrada...), però la més tradicional i simple és fer-la bullida o al vapor. Podem amanir-la amb un raig d'oli, vinagre i sal. També podem escaldar-la, posar-hi oli i menjar-la acompanyada amb làmines d'all fregides i pebre vermell. O fer-la amb beixamel, que és deliciosa. Últimament, la coliflor també forma part d'algunes masses de pizza, croquetes, risottos i cuscús; una forma original de menjar verdura.

A banda de la coliflor, també és temps de sopes!

 

Sopa de pa

Que el bon pa s'asseca? Transformeu-lo! Talleu a trossets una llenca de cansalada virada per barba, pot ser fresca o curada amb sal i pebre (fumada no). Fregiu-los amb una mica d'oli, no massa, no han de quedar cruixents. Reserveu-los i, a la mateixa paella, afegiu-hi ceba tallada a juliana i deixeu-la sofregir. Poseu a bullir un tupí amb un parell de gots d'aigua, un polsim de sal i una branca de farigola o timó –que és la mateixa herba, però que s'anomena d'una manera o altra en diferents zones del país. Agafeu quatre llesques de pa sec, poseu-les en un plat fondo. Repartiu-hi per sobre la cansalada, la ceba i, si us ve de gust, un polsim de pebre vermell. Aboqueu-hi el brou bullent.

Sopes escaldades

Sofregiu grans d'all trinxats amb una mica d'oli en un pot o olleta i afegiu-hi brou i pa sec. Deixeu-ho bullir uns minuts i afineu-ho fent giravoltar –entre les mans– un batedor dels de filferro (però, si voleu, podeu fer servir un batedor elèctric). Tot plegat, en qüestió de minuts i cap calé, una altra sopa excepcional, d'una cremositat singular. Recordeu-la, si ja teniu una certa edat, o descobriu-la si sou prou joves. Aquesta sopa també admet bé el pebre roig i la farigola. I posar-hi un ou deixatat és un plat clàssic que afegeix textura al conjunt.

Sopa de ceba

Sofregiu molta ceba, afegiu-hi un bon brou, deixeu que bulli, poseu-hi a sobre llesques de pa torrat cobertes amb formatge dels Pirineus (d'aquell que es fon). Gratineu la cassola al forn.

 

Què hem de menjar, comprar i cuinar aquests dies?

 

Per fer sopes: porros, pastanagues i naps. Comencen (no gaire bé per les pluges –diuen–) les carxofes, bledes, escaroles i cols Manresa (una varietat amb poc cabdell que va molt bé per fer trinxat i que ara està a punt perquè arriben les primeres gelades).

Encara podem trobar bolets, com ara els fredolics (que també són molt bons en sopes), trompetes de la mort, camagrocs, rovellons i llenegues negres. I pel que fa a la fruita: raïm, pomes, peres, magranes, els últims caquis, llimones, taronges, mandarines i codonys. I si la pluja ho permet, continuarà la collita d'olives per fer un oli nou, que és suc dels déus. I també hi ha orades, llobarros, sípies i calamars.