No sempre hem de parlar de novetats

TEMA:
Gastronomia

Va néixer en la dècada dels 90, quan un jove, Isidre Soler, originari de Puigcerdà i acabat d'arribar de formar-se amb cuiners com Josep Maria Boix, Santi Santamaria o amb Ferran Adrià de la Cuina del Mediterrani va obrir aquesta casa de menjars amb encant al carrer Gran de Sarrià.

Un projecte de vida i de feina amb la seva dona, Reyes Lizán, que encara s'ocupa dels vins i fa els pans cada dia.

Vaig visitar aquest restaurant als seus inicis, en un moment en què Barcelona veia néixer una nova generació de cuines emergents de la qual queden ja molt pocs exemples. L'Aram, el Nostromo o, sobretot, el Jean-Figueras van desaparèixer ràpidament. En canvi, El Tram Tram d'Isidre Soler es manté encara amb una vitalitat envejable.

L'Isidre entra cada dia a la cuina amb la mateixa il·lusió que sempre ha tingut i es pot dir que, fins i tot, els seus plats han millorat amb el temps. Ha anat aparcant una mica els contrastos dolcencs que arrossegava de la falsa modernitat dels anys 80-90, per recuperar més que mai una cuina catalana posada al dia, tranquil·la i saborosa, amb notes clàssiques impecables.

El seu defecte (cosa que en el fons no ho deu ser) és la seva voluntat d'improvisar una mica els seus plats, adaptant-se als clients i a cada moment.

 

És el risc de la casa, però també el seu encant. Mai se sap si et posarà una vieira amb uns pèsols, (potser aquesta vegada massa crus per al meu gust), o si l'ostra arribarà amb un pil pil de cocotxes o bé sense.

Hi ha, evidentment, una carta fixa, però, a la mínima que el client mostri ganes de jugar una mica, pot passar de tot.

Aquesta vegada li he demanat que mantingui, almenys, uns quants plats que m'agradaria tornar a degustar potser d'aquí a 15 dies; com, per exemple, l'ou poché amb espàrrecs blancs i múrgoles a la crema, o el pil pil de peu de porc amb verduretes crocants i envinagrades. Una delícia tèbia i melosa que s'ha de menjar amb la cullera, amb el seu cordó de suc de porc, pensant en una versió molt millorada d'un peu de vedella a la ravigote.

Molt bo també el mar i muntanya d'orella de porc amb espardenyes i suc de rostit.

I totalment brutal la seva versió de la pularda demi-deuil ("mig dol" i això vol dir amb tòfones) en forma de galantina i coberta de salsa Suprême al foie gras. No he trobat res millor en el meu últim viatge a París… I fa una setmana que salivo quan penso en aquest plat.

Aviso!, no és a la carta, però es pot demanar i crec que val la pena.

La pularda arriba d'un petit productor de Vic.

De postres, em va agradar la pera de Puigcerdà, de l'hort del mateix cuiner, amb escuma de canyella i sucre moscovat lleugerament cremat. Potser amb una gota d'aiguardent de pera guanyaria una mica.

El restaurant ofereix un menú de migdia per 35 euros.

Philippe Regol

ARXIVAT A:
Cuina Gastronomia