L'oli d'oliva verge extra: un tresor que, si no existís, s'hauria d'inventar

Al Restaurant Caníbal estrenem un plat nou que, de fet, serveix per amanir tots els altres plats: l'oli d'oliva verge extra, un tresor que si no el tinguéssim a prop, l'hauríem d'anar a buscar. L'encarregat d'il·lustrar-nos en aquest món dels olis, és Xavi Ruzafa, apassionat del món de l'oli, petit productor i productor de la botiga "Oro Líquido" a Barcelona. L'Oli d'Oliva, en general, és un d'aquells productes que han acompanyat a la humanitat des de sempre, i que ha tingut molts usos, des de greix per a les eines, fins a conservant dels aliments; per fer massatges, per fer llum, per sucar-hi pa... fins i tot crec s'ha fet servir com una arma (per llençar des de les muralles calderes d'oli bullent contra l'enemic) Oli d'oliva verge extra: el gran desconegut del Segle XXI. Amb l'Oli d'Oliva passa una cosa ben estranya, és cert que ara comencem a fer-li cas, però anem una mica perduts i sobretot, estem mal informats: si és bo o no ho és per cuinar; si amb gust suau o intens; filtrat o sense filtrar... El cert és que l'oli d'oliva el fan d'olis refinats; només el Verge Extra és un producte natural i fresc. De fet, és curiós, que fem servir les paraules "Oli d'Oliva" com a nom genèric per parlar de tots els olis, però a la vegada, "oli d'oliva", és la més baixa de les qualitats. Les denominacions d'origen Generalment, quan anem a comprar oli ens podem trobar 3 denominacions: oli d'oliva, oli d'oliva verge i oli d'oliva verge extra. La qualitat dels olis s'estableix mitjançant un panell de tast, format per experts entrenats per trobar-hi virtuts. Aquestes són les tres qualitats que pot tenir un oli: Verge Extra, que és la màxima, l'oli que no té cap defecte Verge, que és la segona, que té algun defecte Oli d'Oliva, la més baixa de les qualitats que és el llampant. Fins que no ha estat refinat no és ni apte pel consum humà. (Antigament s'usava per a les llànties i per a fer sabó. S'obté igual que l'extra, però té tants defectes i un grau d'acidesa de més del 2%, que, tot i no ser tòxic, s'envia a refinar). Del llampant és d'on surt l'oli d'oliva? Com es fa això? És una feina laboriosa: l'oli no apte pel consum humà es porta en camions per refinar. Allà hi introdueixen dissolvents que destrueixen qualsevol cosa que no sigui el greix, el decoloren, el neutralitzen, el desodoritzen i finalment el renten amb sabons per treure els dissolvents. El resultat és un greix vegetal que pràcticament no té color, que no té cap mena d'olor i que no té gust de res. A aquest greix se li afegeix un % d'Oli Verge i ja està, ja es pot vendre com a oli d'oliva. A les botigues i supermercats bàsicament hi trobarem Oli d'Oliva Verge Extra, Oli d'Oliva Verge i Oli d'Oliva. De les tres qualitats només el Verge Extra està ple d'olors fresques, de sabors inigualables i de propietats beneficioses per a la salut. Tota la resta, especialment l'oli d'oliva, és poca cosa més que greix vegetal. Quin gust ha de tenir l'oli? Si quan fem aquesta pregunta la resposta és "a oli d'oliva" ens trobem davant d'algú que no ha tastat mai l'OLI d'OLIVA VERGE EXTRA. I és que l'oli d'oliva, pràcticament no te gust de res... és un producte greixós que recorda una mica, subtilment, a les olives negres, és com la olor que fan les olives de taula que diem "mortes"... Un oli Verge Extra, un de qualitat, té una simfonia d'olors, perfums que ens recorden fruites, herba, vegetals com ara el pebrot verd, el tomàquet... i en boca podem trobar-hi des d'ametlla verda fins a plàtan, de poma fins a maduixa i inclús mango... I sobretot, i això és molt important, ha de picar, hem de notar-hi els components Verge Extra en forma de picor a la gola; un Verge Extra de qualitat que encara conservi les propietats, que encara estigui fresc i que ens aporti, per tant, elements beneficiosos per a la salut, ha de picar. Som a finals de febrer, què hem de menjar, comprar i cuinar aquests dies de temporada? Segons Toni Massanés, de la Fundació Alícia, ens hem de fixar en aquests aliments: Les darreres tòfones Del mar: besuc, llenguado, orada, mòllera, calamar, llobarro, lluç, pagell, tellerina, pop, sèpia, ostra, musclo, garoina i galera. De fruites i verdures tenim llimona, taronja, bledes, api, col, coliflor, endívies, espàrrecs, carxofes, escaroles, pèsols, espinacs, calçots, enciam i els espigalls del Garraf, de quan comença a florir la col brotonera, que son com una mica la kale però en autèntic i nostrat (bullits com verdura, saltejats amb una punta d'all, en crema, en bols de ramen, amb mongetes seques, escaldats i licuats rotllo suc verd o salsa per acompanyant carns i peixos...). També trobem maduixots, ara són del sud de la península, les maduixes del Maresme encara no han arribat. I arriben al seu millor moment els colitxos, que són unes de les plantes silvestres més recollides a l'estat (les "collejas"). Se'n poden menjar les fulles tendres en amanida o fetes al vapor tipus verdura; saltejades, en truita, amb arrossos o amb cigrons.

L'oli d'oliva verge extra: un tresor que, si no existís, s'hauria d'inventar

Amb l'oli d'oliva passa una cosa ben estranya: és cert que ara comencem a fer-hi cas, però anem una mica perduts i, sobretot, estem mal informats