Un restaurant caníbal a Berlín

Llums i (bastantes) ombres a les estrelles Michelin

Fa 110 anys que Michelin reparteix estrelles a Espanya. Cada any en parlem amb el mateix ímpetu, i tenim la sensació d'estar en el dia de la marmota
Philippe Regol
TEMA:
Gastronomia
Plat gourmet

 

Per què els donem tant de bombo a les estrelles Michelin? Perquè va ser la primera guia gastronòmica important, els inspectors fan bé la seva feina, són professionals. És una referència per a molts gurmets, i, crítiques a banda, ningú pot negar que és una guia important.

La Guia sempre s'ha caracteritzat pel secretisme, que últimament s'està perdent. Abans es coneixia com "la guia muda" i ara es podria dir la guia xerraire o bocamolla perquè els inspectors parlen amb cuiners d'altres restaurants o a vegades directament filtren els noms. L'any passat vaig saber les estrelles de Dani Garcia tres mesos abans. I aquest estiu un cuiner d'Astúries ja em va dir que segurament el Cenador de Amós, a Cantàbria, aconseguiria la seva tercera estrella.

 

 

Catalunya, ni fu ni fa

La nova estrella d'Aürt és una falsa nova estrella, perquè recupera l'estrella que Artur Martínez ja tenia el Capritx de Terrassa. El problema del Capritx era que malgrat tenir una cuina meravellosa molta gent considerava Terrassa massa lluny, sobretot la gent de Barcelona. El mateix passa amb Cinc Sentits, que ha recuperat una estrella que ja tenia: una altra falsa nova estrella. I Deliranto, a Salou, un restaurat pràcticament desconegut que suma la primera.

El restaurant Angle, la cara B de l'Àbac de Jordi Cruz aconsegueix la segona. I, paradoxalment, li han tret l'estrella a La Barra de Carles Abellán. És estrany perquè a Michelin els encanten els hotels i just aquest restaurant s'havia traslladat al hall de l'hotel W.

 

Es poden comprar les estrelles Michelin?

Directament no es poden comprar, no a cop de talonari, però sí que es pot fer subtilment. Si ets una cadena hotelera i vols un restaurant gastronòmic només has de demanar assessorament a un xef estrellat. Això es fa a França, a Itàlia i també aquí. Això pràcticament et garanteix que al cap d'un any et donaran una estrella. No hem d'oblidar que aquest assessorament es paga molt car i pot valer entre 300 mil i 400 mil euros.

Caldria atrevir-se a treure més estrelles

La Guia Vermella té un nou director internacional, el bretó Gwendal Pouillenec. Ell ha introduït canvis en el funcionament que ja s'han fet notar en països com França (amb la retirada de la tercera estrella a dos grans restaurants: l'Astrance i l'Auberge de l'Ill) i a Itàlia (amb la retirada de la segona estrella a Il Sorriso i al veterà Vissani). La qüestió aquest any era saber si aquesta política es notaria en la guia Espanya-Portugal. I sembla que no, aquí l'efecte Gwendal no ha arribat encara. Estaria bé que la guia s'atrevís a treure estrelles, així demostraria la seva valentia. De moment, aquí encara tenim intocables!

 

Els restaurants inclassificables per a la guia vermella

Em sembla estrany i irracional el tractament que fa la guia dels restaurants del grup elBarri, dels germans Adrià. No entenc per què Enigma no té 3 estrelles o Tickets, 2. Si jo pogués posar estrelles, en donaria 3 a Disfrutar, Enigma i Mugaritz, 2 estrelles a Alkimia, Culler de Pau, Tickets, Hoja Santa i Pakta.

 

No podem oblidar que hi ha molts restaurants que trenquen els esquemes dels inspectors i són inclassificables per ells. Per exemple, Michelin no sap on posar restaurants com Dos Pebrots, Coure, Suculent, Marea Alta... i en conseqüència els deixa sense cap mena de menció.

 

                                                   Aquí pots consultar totes les crítiques de Philippe Regol

ARXIVAT A:
Gastronomia

ÀUDIOS RELACIONATS