Llibres gastronòmics per menjar-te aquest estiu
Un restaurant caníbal a Berlín (El suplement)

Llibres gastronòmics per menjar-te aquest estiu

Les cuines explicades des de dins, l'estat de salut del sector de l'alimentació i títols per viatjar sense sortir de casa són algunes de les propostes gastronòmiques per descobrir aquest estiu

Gemma Safont-Tria Actualitzat

Durant el confinament, la lectura ha omplert moltes hores mortes i ha fet que el temps avancés menys lentament. Afortunadament, des de fa uns quants dies, les llibreries van recuperant a poc a poc l'enyorada normalitat i podem tornar a tocar els llibres, mirar-los, fullejar-los, triar i remenar i també olorar-los.

Nacho Borraz, llibreter a La Central del Raval, de Barcelona, i col·laborador nostre, selecciona uns quants títols imprescindibles de l'àmbit gastronòmic i un parell de propostes diferents per omplir la maleta aquest estiu. El podeu seguir als comptes de Twitter i d'Instagram @librosalabrasa, si voleu estar al dia de totes les novetats gastroliteràries.

Per als curiosos sobre l'estat de salut de l'alimentació a nivell global

1. "Cómo comemos. Claves para una alimentación equilibrada y sostenible" (Editorial Turner, 2020. Traducció al castellà de Julio Fajardo).

No es tracta d'una novetat editorial, però sí que ho és el fet que s'hagi traduït recentment al castellà. La seva autora, la britànica Bee Wilson, és periodista i historiadora especialitzada en gastronomia i alimentació, i investiga, entre d'altres coses, com es construeixen els gustos. Aquest volum ofereix una panoràmica de l'estat actual de l'alimentació a tot el món. És un treball ambiciós, basat en entrevistes amb especialistes de diferents països en moltes facetes de la nutrició i la sociologia de l'alimentació. Fa servir, a més a més, articles sobre els últims experiments i informes d'organismes oficials. Un llibre seriós, però molt amè, escrit amb molta agilitat.

Llibres gastronòmics per menjar-te aquest estiu
 

La tesi principal de Wilson és que som en una època de la història en què tenim al nostre abast un nombre d'aliments enorme, com mai havíem tingut fins ara. Però, alhora, tenim a l'abast -i, desgraciadament, consumim- més productes hipercalòrics i amb escàs valor nutricional que en cap altre moment. Paradoxalment, un mateix individu està menjant alhora els aliments més sans i els més insans de la història de la humanitat. Això fa que apareguin noves malalties i patologies i també noves formes de consum.

La força de les grans corporacions de l'alimentació està fent que el nombre de productes es redueixi. Prevalen els més rendibles i es creen modes i hàbits que no existien; en molts casos, amb poca aportació per a la salut. El llibre de Wilson toca molts més temes a banda d'aquest i es converteix en imprescindible per a qualsevol lector que tingui la més mínima curiositat per la situació global de l'alimentació.

Les cuines des de dins, com mai us les havien explicat

Us proposem dos títols per a tots aquells que teniu curiositat per conèixer com funcionen les cuines dels restaurants de renom. Ara que es compleixen dos anys de la mort d'Anthony Bourdain, l'editorial Planeta acaba de treure una reedició d'un dels llibres més emblemàtics del cuiner, viatger i divulgador culinari nord-americà.

2. "Crudo. Un afilado homenaje al mundo de la gastronomía y a los cocineros" (Planeta 2020).

Bourdain va ser cuiner durant molts anys, abans de dedicar-se en exclusiva a la difusió de la cuina a través de programes de televisió (va estar molt involucrat en la mítica "Lucky Peach", de David Chang). Aquest canvi de vida li va permetre dedicar-se a dues de les coses que més li agradaven: els viatges i la cuina.

A "Crudo" reuneix una sèrie de capítols que funcionen com a articles independents, on parla precisament dels seus viatges i dels seus gustos. Salta del passat al present i, amb el seu habitual llenguatge directe, molt pròxim a l'oral, desmunta alguna de les figures més respectades del món culinari actual. Atenció! És molt políticament incorrecte: és capaç d'assistir a banquets d'espècies protegides i d'atacar amb duresa vegans, defensors de l'alimentació sana i cuiners mediàtics. És irreverent i molt divertit, però també posa cadascú al lloc que li pertoca i aconsegueix treure transcendència i pompositat als restaurants i a les cuines.

3. "Dirt" (Editorial Knopf, 2020).

En la línia d'airejar interioritats, marxem cap a les cuines de França, que és on fica el nas Bill Buford amb el seu nou llibre "Dirt", on parla sobre les seves experiències com a cuiner infiltrat a cuines de prestigiosos restaurants francesos. Buford és un periodista cultural nord-americà de primera línia, editor de la revista Granta o de The New Yorker.

El seu mètode de treball és el de submergir-se en l'ambient en el qual està investigant. En el cas dels seus dos llibres de cuina -"Calor" va ser-ne el primer-, comença a treballar com a marmitó de restaurants del seu país especialitzats en la cuina que està investigant: la italiana, en el cas de "Calor", i la francesa a "Dirt", per anar ascendint en l'escala dels oficis de cuina i, posteriorment, marxar al país d'origen de la cuina que investiga i esbudellar tot el sistema: elogiar-ne les coses bones, denunciar els fraus i, sobretot, submergir el lector en el món dels restaurants com molt poques vegades s'ha aconseguit.

Llibres gastronòmics per menjar-te aquest estiu
 

Els valors de Buford són dos: la seva capacitat perquè hi vegem a través dels ulls del personatge del narrador -que és ell mateix- i un sentit de l'humor finíssim i generós.

La importància de la cuina del mar

4. "La cocina del mar" (Editorial Planeta).

Es tracta d'una recopilació de receptes d'elaboracions de peix que aporten 23 cuiners de tot l'estat espanyol. Cadascun explica quina és la seva relació amb la cuina marinera i quina importància té en les seves cartes i en els seus restaurants. Els cuiners són, entre altres, Joan Roca (El Celler de Can Roca), Ángel León (Aponiente), Rafa Zafra (Estimar), Aitor Arregi (Elkano), Martín Berasategui (Martín Berasategui), Elena Arzak (Arzak), Nacho Manzano (Casa Marcial), Quique Dacosta (Quique Dacosta), Jesús Sánchez (Pèrgola de Amós), Susi Díaz (La Finca) o Eduard Xatruch, Mateu Casañas i Oriol Castro (Compartir i Disfrutar).

Llibres gastronòmics per menjar-te aquest estiu
 

No es tracta de receptes casolanes tradicionals, sinó de reformulacions d'alta cuina, en què, per descomptat, l'important és el producte. Totes aporten moltíssimes idees al cuiner o cuinera no professional, ja que expliquen cadascuna de les parts de l'elaboració per separat i amb minuciositat. Un llibre suggeridor, imprescindible en les escasses aportacions editorials al món de la cuina de peix de l'alta restauració.

La valentia d'una editorial catalana dedicada al món del vi: Vibop

5. Fundada el 2018, Vibop té una col·lecció de llibres dedicats al món del vi que han batejat com a Envinats. Una col·lecció de petites plaquetes, petits llibres, editats gairebé com si fossin llibres d'autor, molt delicats, alguns amb il·lustracions que depassen el format del llibre. En cada petit llibre recuperen conferències famoses sobre el vi, poemes o il·lustracions, i fins i tot reflexions interessants de personatges com ara Josep Roca. Envinats té la voluntat de vincular el món del vi amb les arts i la creació. La col·lecció Envinats edita quatre plaquetes l'any, dues a la primavera i dues a la tardor.

-"Josep Roca, a l'avantguarda del món del vi": recull dues sessions de tast importants que aquest sommelier de referència mundial ha impartit els darrers anys.

-"Les olors en la literatura", a cura de Vicenç Pagès Jordà: selecció d'una trentena de fragments d'obres de la literatura universal que parlen de les olors i que l'antòleg fa dialogar.

-"Vins de memòria", de diversos autors: articles autobiogràfics on el vi hi juga un paper important, amb: Imma Merino, Josep M. Espinàs, Vicenç Altaió, Perejaume, Jordi Cornudella, Joma, Roser Vernet, Rafael Vallbona, Jaume Almirall, Màrius Serra, Julià Guillamon, Pep Quintana, Albert Villaró, M. Torreiro.

-"Vins, vinets i vinasses", d'Enric Satué: el dissenyador gràfic aplega aquells treballs que ha creat al llarg de cinquanta anys de professió i que tenen vinculació amb el vi i els destil·lats.

-"A taula amb Eiximenis", de Cristina Armengol: amb el subtítol "Com beure i menjar a l'edat mitjana", la plaqueta ens mostra amb català actual què explica el gran Francesc Eiximenis a "Com usar bé de beure e menjar".

-Els raïms immortals, de Narcís Comadira: el poeta i pintor aplega un seguit de textos propis que, d'una manera o una altra, parlen del vi: un assaig sobre un poema de Carner, unes proses nascudes d'un viatge a la Borgonya i el poema "Tast".

-"Priorat en Persona", de diversos autors: durant deu anys, el projecte "Priorat en Persona", impulsat pel Centre Quim Soler sobre la literatura i el vi, ha anat bastint un paisatge literari en forma de diccionari. Us n'oferim una selecció d'entrades, obra de vint-i-nou escriptors.

-"Polifem, el beverri", de Joma: aquesta plaqueta és una peça de l'artista Joma. Conté un "leporello" (o desplegable en forma d'acordió), que recrea el cant del ciclop de "L'Odissea", d'Homer, i es completa amb un opuscle amb la versió de Carles Riba.

Llibres gastronòmics per menjar-te aquest estiu
 

Per viatjar sense sortir de casa

Està a punt de sortir al mercat un treball sobre la cuina japonesa, elaborat a tall de glossari, que conté els 100 principals ingredients japonesos.

6. "La despensa japonesa. Ingredientes y combinaciones Oriente-Occidente" (Abalon Books, 2020)

Es tracta d'una iniciativa d'Udon Asian Food, amb la col·laboració i el rigor científic de la Fundació Alícia, amb pròleg d'Albert Adrià. El volum proposa un diàleg culinari entre Orient i Occident de la mà de 100 ingredients fonamentals en la cuina nipona. A tall de glossari, es descriu detalladament cada producte, les seves característiques organolèptiques, propostes de maridatges amb altres productes i la seva valoració nutricional; un treball de recerca amb tot amb el rigor científic.

Com a complement, aquesta nova obra proposa possibilitats de combinació amb les cuines occidentals, tant a nivell domèstic com professional. Una eina de coneixement útil i amb vocació pràctica, il·lustrada amb les receptes d'alguns dels xefs que ja gaudeixen d'aquest viatge gastronòmic. Hi trobareu receptes bàsiques i avançades de xefs d'absoluta referència: Albert Adrià, David Arauz, Oriol Balaguer, Oriol Castro, Mateu Casañas i Eduard Xatruch, Arnau Muñío, Xavier Pellicer i Albert Raurich, i més de 100 fotografies de Joan Pujol-Creus, col·laborador habitual d'El Celler de Can Roca i fotògraf de "Temples del producte", una obra que comporta el desenvolupament d'un treball de divulgació de la cultura gastronòmica japonesa per al públic occidental.

Dues últimes propostes fora de l'àmbit gastronòmic

7. D'una banda, "Niña, mujer, otras", de Bernardine Evaristo (AdN, Alianza de Novelas). Guanyadora del Premi Man Booker el 2019 (compartit amb "Els testaments", de Margaret Atwood). Una novel·la que explica què significa ser dona i negra al Regne Unit, a començaments del segle XX, a partir de moltes veus i amb un estil literari a mig camí entre la poesia i la prosa. La Gran Bretanya com mai us l'havien explicada! 

Llibres gastronòmics per menjar-te aquest estiu
 

8. I per últim, "Les cuques", de Julià Guillamon (Editorial Anagrama), un treball que construeix una memòria sobre la natura i esdevé una altra manera de parlar de nosaltres i del nostre entorn. Una història de reparació psicològica que comença on s'acaba "Travessar la riera", el llibre-testimoni sobre l'experiència de sortir del coma.

Anar al contingut