Un restaurant caníbal a Berlín

Les ostres (del Delta): de proximitat, sostenibles, i gens cares!

Les ostres generen tantes passions com animadversions. Hi ha persones a qui els provoquen un rebuig absolut. D'altres troben que les ostres són com menjar un tros de mar

Toni Massanés
TEMA:
Gastronomia
Les ostres generen tantes passions com animadversions. Hi ha persones a qui els provoquen un rebuig absolut. D'altres troben que les ostres són…

Ostres a menys d'un euro

L'ostra tradicionalment s'ha associat a un menjar de luxe, extraordinari. Però la veritat és que una ostra costa menys d'un euro. A casa nostra les podem trobar al Delta. A més, són un dels fruits del mar més sostenibles que hi ha, perquè filtren. El cultiu d'ostres, o ostricultura, és la pràctica més estesa utilitzada per obtenir les ostres. Creixen en uns suports submergits al mar. Podeu visitar-los i tastar les ostres i els musclos a les muscleres del Delta. A més, podeu fer una volta en vaixell per aquest espai natural. Aquest producte es classifica segons el seu calibre. Així es paguen molt les més grosses i molsudes, però també és veritat que hi ha gent que no els agraden gaire grosses, com sempre, us animo que tingueu criteri propi i no us deixeu endur només per les convencions.  

Una font de nutrients

Nutricionalment, és similar a la resta de mol·luscs. Destaca pel seu contingut en vitamina D: una ració d'ostres conté la meitat del que el nostre cos necessita diàriament, i la quantitat de zinc recomanat diàriament està present en una sola ostra. A més, és rica en ferro, calci i és un producte poc calòric, per tant, és apte dins d'una dieta equilibrada. Cada ostra filtra 5 litres d'aigua per hora i d'aquí treu els seus nutrients, està molt avall en la cadena tròfica i això és eficient. A més, l'ostra no té cervell. Precisament sobre això, el meu enyorat mestre Jorge Wagensberg va fer un dels seus famosos aforismes: "El cervell es va inventar per sortir de casa". A més, es diu que l'ostra és un afrodisíac natural així que... per què no donar-li una oportunitat!

 

Com s'eviten les intoxicacions?

Primer, totes les ostres han de ser depurades i han d'estar tancades, això vol dir que són vives. Per altra banda, obrir-les pot ser laboriós i sembla que es necessiti molta força, però la pràctica hi fa molt! Es subjecta l'ostra amb un drap i amb un ganivet especial per trencar la part d'unió de les dues closques es va resseguint la part superior de la closca en posició horitzontal per no perdre l'aigua, així es van separant les dues valves i retirant la carn amb el mateix ganivet. Un cop obertes caldrà consumir-les, cuinar-les o refredar-les immediatament per evitar que es facin malbé. Molt important!

 

Les ostres i la cuina

La carn de les ostres és suau i molt gustosa. Normalment es consumeix fresca, però les possibilitats en cuina són molt àmplies: crua, a la planxa, confitada, arrebossada o fregida. Si es prefereix, les ostres es poden amanir crues amb el clàssic suc de llimona. A mi m'agraden molt amanides amb vinagre d'escalunya (si no en trobeu, ceba de Figueres), dues cullerades, trinxada ben fineta en 7 o 8 cullerades de vinagre bo –de bota o de xerès–. Però a la meitat de la gent les ostres crues no els agraden, així que cuinades també són delicioses! Arrebossades, per exemple, i amb una salseta tipus maionesa cítrica –amb cítrics de les Terres de l'Ebre– o tàrtara o...  glacejades (com gratinades) amb una salsa feta amb vi blanc (on les haurem escalfat), crema de llet i holandesa (si voleu sobre un fons d'espinacs a la catalana dins la mateixa closca), o en un escabetx suau amb verduretes!

Què hi ha al mercat?

A finals de desembre ens hem de fixar en la fruita i verdura que tenim: mandarina, taronja i llimona. Però també bledes, carbassa, enciam, espinacs, pastanagues, escarola, bròquil, col, carxofa, xampinyó, nap, patata i moniato. Segons el calendari tradicional del pagès, durant les últimes setmanes de desembre, a les comarques de la marina ja es comença la sembra primerenca d'alguns llegums, com ara els pèsols i les faves, i és un bon moment per trasplantar els arbres fruiters.

Altres articles de Toni Massanés a "Un restaurant caníbal a Berlín"

ARXIVAT A:
Gastronomia Cuina
Anar al contingut