Un restaurant caníbal a Berlín

Les meravelles de la tòfona, tan famosa com el seu preu

A l'hivern és quan neix aquest parent subterrani dels bolets, de flaire penetrant que no necessita ni publicitat. Trobar-ne és tot un art i saber on comprar-ne, també
Toni Massanés, Fundació Alícia
TEMA:
Gastronomia
La tòfona, tan famosa com ho és el seu preu. Ens ho explica Toni Massanés, de la Fundació Alícia

Rissoto amb tòfona, una combinació exquisida

Com que fa tant de fred, la tòfona es queda amagada sota terra per no congelar-se, i d'aquesta manera és gairebé impossible de trobar. Gairebé, perquè encara que no es vegi té tanta potència aromàtica que permet als gossos ensinistrats per experts buscadors de localitzar-lo. Precisament, aquesta flaire tan penetrant és la que atorga a la tòfona la seva condició de monarca dels fongs. I la seva escassetat i dificultat de recerca fan que sigui, amb diferència, el més preuat i car.

La tòfona negra d'hivern ("Tuber melanosporum") ha estat tradicionalment famosa sobretot per la saviesa gastronòmica francesa (allí se'n troba al Périgord i a la Provença). Tot i que als nostres receptaris medievals ja n'hi ha receptes, com al "Llibre de Coch", on Robert de Nola, cuiner català del rei a Nàpols, recomana coure-les amb una salsa amb picada de fruita seca, pa, espècies, sucre i brou amb el seu greix, sofregides amb pebre i vinagre o escalivades a la cendra i amanides amb vinagre.

 

 

On se'n troba a casa nostra?

De Tòfona se'n pot trobar sobretot a la Catalunya central, tot i que en els darrers anys hi ha menys producció però fa un parell d'anys va ser una excepció. Aquest cap de setmana a Vic se celebra el Trufforum en el seu honor.

Però de tòfona també en neix al Maestrat, en diferents zones de l'Aragó i alguns punts de Castella i Múrcia, fins a Navarra i Andalusia, a la meitat est de la península Ibèrica, a Terol hi ha una producció molt important amb plantacions d'alzines micorizades.

 

La tòfona negra es pot conrear, i necessita ambients assolellats i espais oberts!

Ara es cultiven perquè el despoblament de les zones rurals en els últims 50 anys ha propiciat que s'anés perdent el medi favorable per a la fructificació de la tòfona. En un altre temps es mantenien naturalment mitjançant el dia a dia del medi rural (pastura, aprofitament de la llenya, etc.). Aquestes activitats impedien el tancament dels boscos. En produir-se l'abandonament del medi rural i de totes les seves activitats associades, s'ha produït un retrocés progressiu i continu que ha propiciat una baixada de la producció mundial de tòfona.

 

On en podem comprar-ne de qualitat?

La tòfona és un producte molt preuat però del qual se sap més aviat poc... per exemple, quines varietats de tòfones existeixen, o bé on la podem comprar els consumidors, fora dels restaurants, és clar. Compreu-la a algú de confiança, una parada de mercat de bolets, per exemple també en ven l'empresa Laumont de Tàrrega en diferents formats. Si és al súper, en conserva, llegiu la lletra petita.

 

Quines varietats de tòfona hi ha?

La més popular és la tòfona negra d'hivern ("Tuber melanosporum"). Perquè de tòfones n'hi ha de diferents tipus, encara que la més coneguda és la negra d'hivern ("Tuber melanosporum"). També és coneguda com a tòfona del Périgord (França), tot i que, cal fer l'incís que la major part de la que es cull a Espanya es ven a França.

Hi ha altres tipus de tòfones que es comercialitzen, encara que tenen menys valor gastronòmic que la tòfona negra: tòfona d'estiu (Tuber aestivum), tòfona de tardor o magenca ("Tuber brumale"), tòfona de La Borgonya ("Tuber uncinatum").

És molt convenient estar ben atents i no confondre's amb altres tipus de tòfones provinents de la Xina, d'una semblança sorprenent amb la nostra tòfona negra, però amb menys valor gastronòmic. Són les denominades tòfones xineses, "Tuber indicum" i "Tuber himalayensis".

Dins de la categoria de les tòfones blanques, convé destacar la tòfona blanca d'Alba ("Tuber maganatum"), de tardor, és la més cara. Té una aroma molt potent però que no resisteix gens la cocció.

 

Les millors combinacions amb tòfona

Per gaudir de la seva aroma el millor és combinar-la amb una base cremosa i calenta que n'augmenti l'evaporació d'aromes. El que és segur és que de la tòfona no ens agrada el gust ni la textura, sinó aquesta aroma tan estranya i especial.

Afegiu-la sobre uns ous ferrats, una truita ben bavoseta i calenta o uns ous remenats. És un plat molt senzill. Podem fer-ne un arròs cremós, tipus rissoto, amb la tòfona ratllada al darrer moment, o uns canelons tradicionals on haurem ratllat la tòfona per sobre la beixamel. Si en tenim més, també podem afegir-la a una salsa de carn, a un paté de foie, o fins i tot a una crema catalana, un flam o unes trufes de xocolata.

Si compreu una tòfona fresca i la guardeu un parell de dies a la nevera en una bossa tancada amb ous, si després en feu una truita, els haurà perfumat.

 

La tòfona és tan famosa com el seu preu

Encara que sigui molt elevat el preu per quilo, gaudir-ne no és tan car perquè, encara que valgui 600 euros el quilo, posem per cas, amb deu grams per persona ratllats ben fins, n'hi ha més que prou.

 

I a banda de tòfona, què més hi ha ara de temporada?

Al calendari de temporada aquests dies hi tenim escaroles, bledes, espinacs, carxofes, col del trinxat, calçots, bròquil, coliflor, bròcoli, porros, naps blancs i negres, ostres del Delta, garoines, llimones, mandarines i taronges, que és una vergonya el que està passant amb els nostres deliciosos cítrics! 

Aquí hi trobaràs tots els productes, en funció de la temporada, que ens explica Toni Massanés

ARXIVAT A:
Gastronomia Cuina