Un restaurant caníbal a Berlín (El Suplement)

La truita de riu, un peix molt nostre

És un peix que no està gens de moda i que es cria en aigües molt netes, fredes i clares. És particularment abundant als rius i estanys pirinencs
Toni Massanés
La truita de riu, un peix molt nostre

Llarga presència a Catalunya

Aquest peix ha format part tradicionalment de l'alimentació al Pirineu. La gent posava xarxes als rius. En època de Quaresma, els cristians limitaven el consum de carn, però no de peix. I la gent que vivia a les muntanyes en menjava més. Era un peix molt apreciat.

 

Segons la gastroteca.cat la varietat autòctona és la truita comuna, Salmo trutta fario. És un peix esvelt de color verdós puntejat de vermell i negre al qual agrada fresar a la grava de la part neta dels rius. Però ara l'espècie majoritària és la truita irisada, Oncorhynchus mikiss, que és d'origen americà i va ser importada a Europa cap al 1880.

La truita de riu, un peix molt nostre
 

Avui en dia la major part d'aquest peix prové de piscifactories i en estat salvatge l'espècia està en regressió per la desaparició de part del seu hàbitat. Tot i això, en els darrers anys s'està fent un important esforç de recuperació.

 

La truita, peix blau o peix blanc?

Li podríem trobar semblances amb el salmó, però no és un peix blau sinó blanc. La denominació "blanc" o "blau" no respon a criteris biològics, sinó nutricionals. Un peix blau o gras és aquell que conté més d'un 5% de greixos (salmó, tonyina, sardina, bonítol, seitó, verat, peix espasa, moll i anguila). El peix blanc-semigras tindria d'un 2-5% de greixos (besuc, llobarro, orada, maire, sard, truita de riu i esturió). I, finalment,  el blanc-magre té menys d'un 2% de greixos (lluç, bacallà, llenguado, rap, gall i llisa).

 

Els beneficis de la truita de riu

La truita de riu és una bona font de greixos insaturats omega-3, considerats d'allò més cardiosaludables! A més, cal destacar la seva aportació de proteïnes d'elevada qualitat nutricional. Pel que fa a minerals, és una bona font de fòsfor, present en ossos i dents, i de potassi, imprescindible per a un bon funcionament del sistema nerviós.

 

Les meves receptes

Gastronòmicament podríem dir que els peixos de riu tenen menys gust en general, potser per això una de les maneres de cuinar la truita de riu era amb cansalada, o amb pernil per potenciar el seu gust (també amb ametlles o al forn).  M'agradaria compartir amb vosaltres 4 de les meves receptes preferides.
 

La truita de riu, un peix molt nostre
 

Truita de riu fregida

4 truites del país de bona mida

sal

farina

oli i mantega

 

Traieu-ne les tripes fent un tall amb les tisores al ventre fins a les ganyes. Saleu les truites i deixeu-les mitja hora per què absorbeixin la sal (també les podeu posar una bona estona dins un recipient amb aigua molt salada). Quan us les vulgueu menjar eixugueu les truites i enfarineu-les. Fregiu-les en una paella amb força oli calent tres o quatre minuts de cada banda. Quan les gireu, afegiu a la paella un tros de mantega que endolcirà el gust. Serviu-les amb grills de llimona. Hi ha qui les farceix amb cansalada o hi posa una picada d'ametlles.

 

Truita de riu escabetxada

4 truites del país de bona mida

1 got d'oli

1 got de vinagre

4 grans d'all

orenga, sajolida, timó, llorer, pebre en gra, o altres herbes en abundància

1 culleradeta de pebre vermell dolç

Farina, sal, oli per fregir

 

Saleu, enfarineu i fregiu en una paella amb l'oli calent només un moment perquè faci crosta. Després poseu les truites en una cassola de fang on càpiguen justetes.  En una altra paella, amb un raig d'oli de l'escabetx, fregiu els alls tallats a llesques i quan estiguin els aboqueu, amb el seu oli, en un pot; afegiu-hi el pebre vermell, la resta de l'oli i després el vinagre, totes les herbes aromàtiques i un pols de sal. Poseu el pot a bullir 15 minuts i després ho aboqueu sobre les truites. Si no queden cobertes afegiu-hi un got d'aigua. Poseu la cassola al foc i la feu bullir 5 minuts. Deixeu-ho refredar i guardeu l'escabetx un mínim d'un parell de dies abans de menjar-lo fred o escalfat.
 

La truita de riu, un peix molt nostre
 

Truita de riu amb panses i pinyons

4 truites del país ben maques

3 grans d'all

5 tomàquets

un grapat de panses sense pinyol

un grapat de pinyons

farina

timó

oli, sal i pebre

 

Netegeu, esventreu, saleu i poseu una branqueta de timó dins la panxa de les truites, deixeu-les així una bona estona en un lloc fresc (la nevera) perquè la sal les penetri. Enfarineu-les i fregiu-les en oli ben calent. Mentrestant, en una cassola, feu un sofregit amb els alls i el tomàquet trinxat, poseu-hi sal i pebre i afegiu-hi els fruit secs. Poseu les truites a la cassola amb una miqueta d'aigua, i deixeu que faci fer xup-xup 10 minuts.

 

Truita de riu entre lloses

Una altra recepta de cuina de supervivència pròpia de la solitud de les muntanyes. Per la seva originalitat aquest plat potser ha freqüentat massa els receptaris de cuina catalana, però nosaltres encara hem vist pescadors optimistes marxar a pescar el cap de setmana tan sols amb un bon pa, vi, i una penca de cansalada.

Per persona:

1 truita ben maca

2 llesques primes de cansalada salada

2 lloses de pedra ben planes

 

Feu un bon foc (en un lloc permès) i poseu-hi les lloses a dins fins que estiguin ben calentes. Llavors treieu-les, bufeu la cendra i feu una mena d'entrepà amb el següent ordre: llosa/tall de cansalada-truita-tall de cansalada/llosa. Al fondre's el greix de la cansalada es fregirà la truita i quan la pedra estigui freda la truita estarà cuita. També podeu substituir la cansalada per llard; llavors cal salar la truita.

 

Què hi ha al mercat?

Des dels horts de Món Sant Benet, el nostre expert Bernat ens comenta que al Baix Llobregat tenen en producció les carxofes, els calçots, la ceba tendra, els enciams i els alls tendres.  El que sí que es cull tant a la costa com a l'interior (exceptuant zones de muntanya) són les cols, cols de brussel·les, kales, bròquils i similars, espinacs, escarola, pastanaga, naps, bledes, porros, remolatxes i raves.

 

Si aneu al mercat recordeu que és un bon moment per comprar besuc, llenguado, orada, breca, mòllera, calamar, llobarro, lluç, pagell, tellerina, pop, sèpia, ostra i galera 

Anar al contingut