Un restaurant caníbal a Berlín

La recuperació de la tonyina vermella, un exemple de gestió pesquera excel·lent

La població s'ha recuperat i passa per un dels seus millors moments després de dècades de sobrepesca

Actualitzat

La tonyina vermella és la varietat de tonyina més apreciada, a les cases i als restaurants. Durant anys, la sobrepesca va posar en perill l'espècie, però el 2007 la ICCAT, la Comissió Internacional per la Conservació de la Tonyina Atlàntica, va engegar un pla de recuperació reduint quotes de captura. La seva recuperació és espectacular.

Per què és un peix tan apreciat? L'antropòloga i pescadora de referència d'"Un restaurant caníbal a Berlín", Àgueda Vitòria, ho té clar:

"Quan veus una tonyina sencera nedant o ja a port, t'adones que és un peix espectacular. No podem oblidar la seva vinculació amb els humans i la importància per al desenvolupament d'algunes poblacions costaneres. Tot això el fa un peix rei!"

Primavera: el millor moment per a la tonyina

Els mesos de maig i juny són el millor moment per menjar tonyina, encara que al mercat segurament en trobareu tot l'any. Ara és el millor moment, perquè es quan es pesquen les tonyines d'almadrava, un art de pesca mil·lenari i que consisteix en una mena de laberint de xarxes que captura les tonyines quan passen des de l'Atlàntic fins al mar Balear, en el seu viatge per fresar.

A Catalunya teníem almadraves. Dues van ser molt importants: la de Roses i la de cap de Terme, però ara ja no ens en queda cap. Ara mateix, a l'estat espanyol, hi ha almadraves a la platja de La Azohía, a Múrcia, i a Cadis, a Andalusia.

Els arts de pesca que s'utilitzen majoritàriament avui són engreix, encerclament i pesca artesanal.

Frau amb la tonyina

Com que la tonyina és un peix tan valuós, sempre hi ha la sensació que es presta al frau. Josep Comas Arrom, quarta generació d'una família dedicada a la venda i distribució de peix, ho nega rotundament.

"La tonyina és el peix més controlat a nivell mundial, el més vigilat. La seva traçabilitat va del moment de la pesca fins a la botiga. Ara mateix és gairebé impossible que hi hagi frau."

Sigui quina sigui la part de la tonyina que triem, sí que és important triar-la bé. Aquí teniu 3 consells imprescindibles:

1. Comprar-la en un lloc de confiança, una botiga amb trajectòria. Això serà garantia que la tonyina que comprem és de qualitat.

2. Preguntar sempre la seva traçabilitat: zona de pesca, tècnica de pesca i dia de captura. Les botigues de peix estan obligades a facilitar-nos aquesta informació.

3. Fixar-nos en el color. La tonyina ha de tenir un color vermell, granatós viu. El tacte ha de ser turgent, i la pell, tenir una brillantor especial.

Quines parts de la tonyina triar?

Segurament la majoria de la gent té la percepció que la tonyina és cara, i el Josep Comas Arrom creu que això té una explicació.

 "La tonyina no és un producte barat, però el cert és que no pot ser barat. No és el mateix pescar un llobarro que pescar una tonyina. Quan veus tota la indústria que hi ha al voltant: la quantitat de mans, pescadors, instal·lacions… i els organismes que vetllen per la seva sostenibilitat, entens el preu."

De la tonyina, tot s'aprofita: clatellera, llom, cua, ventresca, parpatana, fetge, tripes, ous… Hi ha parts més cares i d'altres de més barates. La més preuada és la ventresca, que va de 40 a 100 euros el quilo, i la més barata, les puntes de tonyina, a 15 euros el quilo.

Com cuinar-la?

Quan ja la tinguem a casa, podem decidir com cuinar-la. Hem preguntat als nostres dos experts, i cadascú ha triat una recepta:

Josep Comas Arrom, distribuidor de tonyina, recomana comprar puntes de tonyina (que surten molt econòmiques) i fer tonyina amb samfaina. La clau serà sempre no passar-nos amb la cocció del peix, i que el seu cor estigui al punt tirant a cruet. Ara que comencen a estar de temporada les verdures de samfaina, aquest és un plat deliciós.

Àgueda Vitòria, pescadora, diu que com més li agrada és menjar-la crua. "En aquest cas les puntes de tonyina no servirien perquè tenen massa filaments. Hauríem de buscar parts més nobles". Recomana, per a aquells que no siguin gaire fans del peix cru, fer una semicuració. Posar la tonyina coberta amb sal i una mica de sucre durant 10-15 minuts (depenent del gruix del tall). Rentar bé la tonyina sota l'aixeta per treure-li la sal i amanir-la amb una mescla d'oli, soja, suc de taronja/mandarina i suc de llimona. Tallar-la a dauets o a filets. I a gaudir!

 

Anar al contingut