La Patería de Sousa: el foie gras més car del món

Philippe Regol
TEMA:
Cuina
La Patería de Sousa té clients com el gran cuiner de Nova York Dan Barber
La Patería de Sousa té clients com el gran cuiner de Nova York Dan Barber

Fa uns dies vaig acceptar la invitació de GSR de participar a Extremadura a la trobada de cuiners de tot l'estat que pateixen el despoblament i les dificultats per poder treballar amb els productes del seu entorn. De Catalunya hi havia Fina Puigdevall, de Les Cols d'Olot, i Albert Raurich, de Dos Palillos de Barcelona (presència més sorprenent, tot i que el Raval sigui de vegades un territori una mica hostil…), i de Mallorca, Maria Solivelles, del petit restaurant Ca Na Toneta. Però el que em va atraure particularment del programa va ser la visita d'una finca que produeix oques en llibertat.

Sempre m'ha interessat el tema del foie-gras. Quan era petit veia la meva àvia embocar la dotzena d'ànecs de la seva borda prop de la Gascunya. Es feia només al final de la tardor i es comercialitzava per Nadal. A les cases es confitaven las cuixes, les carcasses i fins i tot els magrets, que encara no se servien a la brasa i de cocció rosada. L'ànec gras era un producte de festa i es guardava en conserva en pots de vidre que s'obrien pels àpats assenyalats com ara la verema o la sega. 

Al anys vuitanta, la criança es va massificar fins que aquest meravellós producte va arribar a perdre bona part de la seva temporalitat i qualitat, amb les conseqüències dolentes per al benestar animal.

Però hi ha una empresa a la deessa extremenya que cria oques des de fa diverses generacions, totalment a l'aire lliure, les alimenta d'aglans com si fossin porcs ibèrics. És la Patería de Sousa, famosa perquè el gran cuiner de Nova York Dan Barber li compra el foie gras i fins i tot li va fer tastar a Barack Obama.

Aquesta zona, prop de Portugal, es troba just a sota d'un corredor d'ocells migratoris que va cap al parc de Doñana i correspon a assentaments àrabs i jueus que ja estaven familiaritzats amb la criança d'ànecs per engreixar-los i gaudir de la seva suculent hipertrofia hepàtica.

A la Patería, una finca de més de 500 hectàrees, hi ha 1.500 oques: la majoria són domesticades però també n'hi ha una bona part de salvatges que es barregen -i fins i tot es creuen entre elles. Triguen un any a arribar al seu pes perfecte cap al finals de tardor, just quan estan a punt d'emprendre el viatge de migració que només farien les oques salvatges.

Las oques domesticades (i els ànecs) tenen encara en el seu cervell el record d'aquells viatges i, d'una manera natural,  la tendència de sobrealimentar-se i fer reserves de glucogen de cara al seu hipotètic "llarg viatge".

A banda de la qualitat del foie-gras, és això el que segurament va entusiasmar Dan Barber, molt sensible, com a cuiner americà, al benestar animal. Justament, Nova York prohibirà la venda d'aquest producte el 2022.

Fomentar aquest tipus de criança sostenible i respectuosa amb els animals serà cada vegada més un repte i un compromís per als productors. Algunes empreses franceses  van venir a visitar la Patería per inspirar-se en aquest model, tot i que sigui difícilment exportable pel caràcter híper extensiu i reduït de la producció: només mitja tona a l'any i amb preus estratosfèrics que arriben fins als 450€ el quilo.

Crec que, com passa amb les carns de bovins o d'altres, hem de produir menys quantitat i de millor qualitat. I no consumir la proteïna animal a la babalà. No cal que tot porti foie-gras, molt sovint de qualitat mediocre, massa manipulat i oxidat. Hauria de tornar a ser un producte per a les grans ocasions.

ARXIVAT A:
Cuina