Un restaurant caníbal a Berlín

La millor manera de cuinar guatlles i perdius més enllà de l'escabetx

Encara és temporada de caça, però d'aquestes aus també n'hi ha de granja. Si antigament eren un plat molt apreciat a Catalunya, per què han caigut en l'oblit?
Toni Massanés, Fundació Alícia
La millor manera de cuinar guatlles i perdius més enllà de l'escabetx

Les guatlles acostumen a fer els nius als camps de cereals. Actualment se'n troben només de granja

Encara és temporada de perdius i guatlles. Ja sabem que són animals de caça, però també n'hi ha de granja. I n'hi ha de diferents espècies. Per comprar-ne i també per saber-ho tot d'aquestes i altres aus, caça, foie-gras i aviram, podem anar a la Boqueria, a les parades d'Avinova. El propietari, Salvador Capdevila, no només és un savi i un expert d'aquestes menges. A més a més, és el president de l'associació de comerciants del famosíssim mercat, n'és un autèntic enamorat i, sobretot, és una bellíssima persona. I mira, jo cada cop trobo que això és més important. Ara està entusiasmat amb el nou espai que començaran a construir el mes que ve perquè els comerciants de la Boqueria puguin interactuar més amb els clients i els puguin ensenyar, demostrar i quan calgui fer-los degustar els seus productes. Si trobeu el Salvador, o la seva gent, us explicaran els diferents tipus d'aus, les salvatges, les criades i deixades anar, i les de granja, i també les seves diferències.

De guatlles salvatges no en trobareu. De fet, acostumen a fer els nius als camps de cereals, però la maquinària moderna de segar no és com els antics segadors, que els respectaven. Però n'hi ha de pagès, ben criades. També en podeu menjar de granja, econòmiques, sanes i gustoses.

 

Com les hem de cuinar

Podeu fer-les a la brasa (potser si és elèctrica no és el mateix, però en l'entorn urbà funciona), marinades abans amb herbes i oli o amb all i julivert. O passar les cuixetes per la paella o pel forn amb una marinada oriental. També les podeu fer escabetxades, és molt fàcil: oli, vinagre, ceba, sal, pebre en gra, més herbes...

I també podem fer ous ferrats de guatlla, que fan molta gràcia sobre un pintxo amb una base de pa amb sobrassada. Són fàcils de fer, perquè si abans has obert les closques amb l'ajuda d'unes tisores, després és fàcil de ferrar-los de tres en tres o de quatre en quatre en una paella antiadherent.

 

Les perdius es poden fer en escabetx, en arrossos, a la brasa, marinades i a la brasa, estofades o bé guisades. Es poden fer amb cargols, guisades amb bolets i també amb mongetes. Si volem imitar el catedràtic de la cuina, el doctor Carles Gaig, potser les podem fer molt endiumenjades a la Moda d'Alcántara, una recepta gairebé mítica que ara també és de plena temporada perquè du tòfona.  


La perdiu amb farcellets de col, clàssic dels clàssics

Però la manera en què més hem cuinat i gaudit les perdius a casa nostra durant més de cent anys i fins fa ben poc (ara encara les trobarem a Can Jubany i altres restaurants amants de la caça), la recepta festiva que tant agradava i de la qual tant es parlava és la perdiu amb farcellets de col. Perdiu guisada i farcellets fets amb fulles de col escaldades, embolicades l'una amb l'altra fent un farcell o paquetet, enfarinades i fregides i posades dins el guisat per acabar i acompanyar. Un plat tan, tan patrimonial que, per a qui no el conegui, mereix una visita. I qui ja l'hagi gaudit, encara ho voldrà fer més. Un monument de la nostra cultura festiva que no podem perdre.

He volgut parlar de les perdius, perquè tot i que molts de vosaltres potser ja no en mengeu mai (o gairebé mai), volia recordar que, durant molt de temps i fins fa ben poc, ha estat una menja molt i molt consumida i apreciada a casa nostra.

 

I ja arriben els primer pèsols de temporada!

A més de caça, tòfones i cols, també hi ha cols de Brussel·les, coliflors, porros, naps, calçots, escaroles, carxofes, espinacs, pèsols! Sí, ja han arribat, l'altre dia me'n vaig menjar uns amb botifarra al Haddock del Carrer València 181 proveïts pel Pau Santamaria que hi cantaven els àngels, i delicioses taronges! N'hem de menjar d'aquí, quina vergonya si ni d'això ja ens preocupem!