La "maonesa" que no trobaràs al supermercat

Des del restaurant caníbal reivindiquem que de la salsa maionesa se'n digui, a partir d'ara, maonesa. Si vols saber per què, continua llegint... Fa uns dies vaig tastar la maonesa per primera vegada. Me la va fer Pep Pelfort a Menorca, segurament la persona que més en sap de la teoria i la pràctica d'una de les salses més famoses del món. Pep Pelfort (Paula Molés) I dic que la vaig tastar per primera vegada perquè aquella salsa no tenia res a veure amb les que, he de confessar, són les meves referències: la Hellmann's, la Calvé, la Musa o la Heinz. Pep Pelfort és metge de formació, escriptor i fundador del Centre d'Estudis Gastronòmics de Menorca. Fa anys que investiga l'origen de la maonesa, i ens explica que el document més antic fins ara en què es parla de la maonesa és el manuscrit de Caules, escrit entre el 1750 i el 1756. Aquest era un manuscrit de cuina amb receptes escrites per Joana Caules i la seva sogra, Rita Seguí. Un document de valor immens que ara es pot veure a la fantàstica exposició "El gust de Menorca", al Museu de Menorca. A l'últim full d'aquest document hi ha la descripció d'un banquet on se servia maonesa. Era el 21 d'abril del 1756, just el dia que el duc de Richelieu va desembarcar a Menorca i va prendre el control de l'illa als anglesos. Aquest important manuscrit posa fi a la cansada polèmica entre Catalunya i França sobre l'autoria d'una de les salses més famoses del món. D'on ve la "i" de maionesa? El duc de Richelieu va quedar enamorat de la maonesa i, com que ell viatjava sempre amb cuiners, es va endur la recepta a França, on va generar una onada d'eufòria, en part popularitzada per Lluís XV des de Versalles. Pep Pelfort encara en sap més detalls: "Els seus cuiners la van començar a fer i es va popularitzar a París. I com que els francesos estaven tan contents perquè havien pres Menorca als anglesos, no només van fer maonesa. També van dedicar fins i tot balls a la maonesa. Va ser tot un èxit!" Els francesos en van dir mahonnaise, i la recepta es va acabar publicant a principis del segle XIX en tot un best seller, l'Oxford Dictionary, amb la mala sort que un error d'impremta va canviar la "h" de l'anglès Mahon per la "y", i es va convertir en mayonnaise. A partir d'aquest moment, tothom en va dir maionesa. L'investigador Pep Pelfort, però, ens recorda això: "És curiós comprovar que els diccionaris etimològics francesos tenen molt clar que la maonesa ve de Maó." Però, què és exactament una maonesa? L'entusiasta Pep Pelfort, a qui hem de felicitar per la feinada de trobar el famós manuscrit de Caules, va fer la seva maonesa en un plat i amb una forquilla, emulsionant oli d'oliva verge extra menorquí de la millor qualitat, un punt de sal, unes gotetes de llimona i el rovell d'un ou fresquíssim de la gallina autòctona Menorca, que és una gallina negra (i que, per cert, és una de les protagonistes de la revolta de "La rebel·lió dels animals" de George Orwell). Pep Pelfort (Paula Molés) El resultat va ser extraordinari: una maonesa amb gust intens d'oli que no té res a veure amb la que pots comprar al supermercat. Pelfort és contundent: "La versió industrial porta oli de soja (o gira-sol), conservants, carotè, pebre vermell, vinagre i alguns fins i tot hi posen goma xantana. La indústria ens ha robat la paraula maonesa. La maonesa no la pots comprar en cap botiga perquè no hi és!" Més clar, l'aigua!

La "maonesa" que no trobaràs al supermercat

El manuscrit de Caules, del 1750, confirma que la "maonesa" es va fer per primera vegada a Maó i es va convertir en la recepta més internacional de Menorca