La cuina mallorquina de Maria Solivellas fa estada a Barcelona

Maria Solivellas ha vingut a cuinar a la Casa Bonay de Barcelona fins al 21 de desembre. D'això se'n diu un pop-up, però jo diria més aviat que aquesta cuinera ens ha vingut a fer una agradable visita d'uns quants dies, i l'hem d'aprofitar. Una cuinera autodidacta que va decidir un dia del 2001 deixar la música i consagrar-se a la cuina de la seva terra. Ens porta a l'asfalt barceloní tot el paisatge de Mallorca, la seva identitat culinària arrelada a les tradicions, a la temporalitat i al compromís amb els pagesos i l'entorn. Des del seu restaurant Ca Na Toneta al petit poble de Caimari, la Maria i la seva germana, la Teresa, ens conviden a degustar la cuina pobra de ses Illes, però rica en el paladar i els significats. La Maria encara es pregunta per què va acceptar la proposta agosarada de dirigir Casa Bonay, un hotel amb molta personalitat i ganes de sortir dels camins trillats. A l'espai reduït i càlid del seu petit bistrot de l'hotel, s'ofereix una carta curta però una mica representativa de la cuina de la Maria, en forma de plats per compartir i no de menú degustació, com a casa seva. Després d'un estimulant i balsàmic brou d'herbes aromàtiques cargoleres, hem tastat la coca de pebrots a la brasa amb formatge curat, però n'hi ha d'altres, com ara la de fredolics i panxeta de porc negre, o bé la de trempó d'hivern (11,50 euros). Hem de defensar les nostres coques davant de la invasió pizzera! La Maria les fa amb farina de xeixa, un blat tou, baix en gluten. El pastó de sobrassada i mel. Una mica massa dolcenc pel meu gust. Es pot demanar sense mel, perquè es noti més la qualitat del producte. Antigament la mel es posava per mitigar possibles sabors rancis quan la sobrassada es guardava massa temps al rebost. Ara ja no és necessari recórrer a aquest ingredient distorsionador com és el sucre, que intervé massa sovint en els plats de cuina tradicional. Les banderilles pobleres de fetge macerat i olives (2,50 euros) o la fulla de cabdell amb anguila al caliu i poma àcida. Gairebé com un saam tailandès, a la mallorquina. Quedarà pendent per a un altre dia el frit de safanòria (o pastanaga morada) o les raoles de bledes, una mena de bunyols un mica xafats. Però no podia deixar de tastar l'arròs brut. Aquest arròs caldós tan emblemàtic de l'illa (22 euros). Brut, per les espècies, o tal vegada per la picada de fetges de conill o de pollastre. El de la Maria porta, a més a més, carxofes, bolets, tudó i perdiu, i és deliciós! De carn només proposa la porcella de porc negre cuita de forma tradicional i servida amb una amanida d'escarola amb salsa de magranes agres (23 euros). Molt curiós el brownie de garrofa amb sorbet de mandarina. La "xocolata" precolombina! (8 euros). I no hi podia faltar la greixonera de brossat, el pastís de formatge fresc que es cou en una cassola de fang, que té el mateix nom. Bons vins de Mallorca, com un escumós de només 9º, o un negre de varietat callet de l'interessant celler 4 Kilos.

La cuina mallorquina de Maria Solivellas fa estada a Barcelona

Els plats del restaurant Ca Na Toneta de Caimari viatgen a l'Hotel Casa Bonay