Kappo, a Madrid: la barra japonesa més autèntica

Barcelona té alguns bons restaurants japonesos (com Shunka i Koy Shunka, Wakasa o Sun Taka, entre d'altres), però la segona visita en aquest local de la capital espanyola confirma l'excel·lent impressió de la primera visita: la senzilla autenticitat del restaurant KAPPO no la trobo a cap altre lloc. Mario Payán és l'amo d'aquest petit local del barri de Chamberí, a poca distància del primer Kabuki del mestre Ricardo Sanz amb qui va treballar com a soci durant 15 anys. Es va formar en els seus viatges i les seves estades a Los Angeles, Lima i, naturalment, al Japó. Fa tres anys que va obrir el seu propi negoci per retrobar les essències del que és la cuina japonesa i del sushi. Diu que ens hem tornat una mica bojos amb aquesta cuina i l'hem desvirtuada fins a no saber distingir entre un vertader restaurant japonès i un de fals. De fet, crec que la falta de criteri és present, en general, a tot el món de la gastronomia, però encara més amb aquest estil de cuina, on el desconeixement, com a mínim el meu, es fa encara més palpable. I tinc clar que no es resol amb un parell de viatges al Japó. Però Mario ha trobat un equilibri entre l'essencialitat i els nostres gustos europeus o mediterranis. I sempre he pensat que és la postura correcta quan s'aborda la cuina tradicional de qualsevol país. La puresa ètnica no és el més gratificant per als nostres paladars, però un excés de fusió condueix a la confusió. (I perdó per utilitzar aquesta frase tan gastada però que té un fons de raó.) El sushi mateix va ser originalment xinès i l'arròs era només un embolcall funcional que es feia fermentar per poder conservar les peces de peix i que després es llençava. No va ser fins al segle XVII quan va passar al Japó, i es va haver d'esperar al segle XIX perquè prengués la forma del nigiri que coneixem ara, format per arròs sense fermentar i trossos de peix salats i envinagrats. Amb la refrigeració, que va arribar al segle XX, es va començar a utilitzar peix fresc, i molt fresc. Tot i que hi ha "sushiman" que maduren el peix durant setmanes, com he pogut tastar fa poc al restaurant Dos Palillos, amb un parell de nigiris de peix espasa i tonyina servits pel gran cuiner japonès de 2 estrelles Michelin, Takeshi Somekawa. A Kappo, Mario Payán reivindica la figura del "sushiman" clàssic darrere de la seva confortable barra. Va preparant les setze peces de nigiris que va passant una per una directament al client. Una autèntica feina artesana i personalitzada, sempre amb una curta i sòbria explicació sobre el peix utilitzat. Per exemple, el de llampuga amb enokis, que anomena en català perquè es més comú al Mediterrani. No serà l'única vegada, durant el dinar, que utilitzi aquesta llengua, tot i que sigui amb frases curtes. Tot un detall. Diu que li agraden els idiomes. Val la pena demanar el seu menú Súper Mario a només 70. Dic "només" perquè la qualitat i quantitat del producte utilitzat ho justifica plenament. Al restaurant JIRO, el 3 estrelles del metro de Tòquio, el menú de 16 nigiris costa més de 300 euros. Ventresca amb caviar, gamba amb piparra (bitxo) en tempura, llobarro, nigiri de calamar i garotes, nigiris de lluritus crus però amb les escates cruixents, anguila teriyaki que cuinen a partir de l'anguila fresca, i fins i tot un milfulles de tonyina amb llenguado. Un menú que comença per tres platets amb l'últim bonítol de la temporada i la seva deliciosa salsa ponzu, i que acaba amb un bol de sopa d'udon amb curri i un arròs amb tonyina picant. Meravelloses les postres de suc de raïm amb sorbet de mango i encenalls crocants del mateix mango.

Kappo, a Madrid: la barra japonesa més autèntica

El xef Mario Payán ofereix un bon equilibri entre l'essència de la cuina tradicional japonesa i el gust europeu