Hoja Santa: autenticitat mexicana i refinament

Aquest restaurant, que dirigeix el gran cuiner Paco Méndez, amb total carta blanca per part del Grup El Barri de l'Albert Adrià, ha aconseguit un nivell de cuina que, segons em diu molta gent, no es troba ni a Mèxic. Jo mateix vaig tastar un menú a 4 mans entre ell i el millor cuiner creatiu d'aquell país, el seu compatriota Enrique Olvera, i el nivell culinari dels plats del nostre mexicà de l'avinguda Mistral de Barcelona guanyava els del seu col·lega per golejada. El Paco ha sabut partir de la tradició del seu país, formada per diverses regions gastronòmiques ben diferenciades, per crear una alta cuina refinada i comprensible per a tothom. La tradició sempre necessita una mica de traïció per arribar a satisfer el paladar contemporani. I la gran cuina mexicana, tot i que sigui reconeguda per la Unesco com a patrimoni cultural immaterial de la humanitat, és de gustos i picants molts rudes i potents, i segurament necessitava aquesta revisió culinària. Un lífting que va ser possible gràcies al gran coneixement d'algunes tècniques bullinianes, que Méndez va practicar mentre treballava a cala Montjoi. Sempre conservant, però, l'ànima gustativa de la seva cuina d'origen. Des de fa uns mesos, ha suprimit el seu gran menú degustació, pot ser massa car per a les butxaques de molta gent, i la seva clientela pot gaudir ara de la carta formada per platets amb preus més assequibles. Un menú que el client fa al seu gust i al preu que vol pagar. Des d'uns 60 podreu tastar el que segurament és el millor ceviche de la ciutat, tastar una versió del tamal de blat de moro i recuit napat amb una salsa de tomàquet i xili per embogir de bona, i acabar amb una ració de garrí rostit sencer al forn, de pell cruixent, amb una profunda salsa de recado elegant i aromàtica. Però també s'hauria de tastar l'advocat amb un mole excepcional o el llamàntol a la brasa amb una salsa pipián, que seria com el romesco dels mexicans i que porta llavors torrades, coriandre, xili, all i ceba. Una delícia de potència i lleugeresa, tot alhora. El Paco elabora ell mateix les seves tortillas, que ofereix per als seus tacos, però està pensant a produir el seu propi blat de moro ecològic en col·laboració amb una finca gallega. Espera tenir-lo a punt per la tardor. En efecte, Catalunya es troba infectada per cultius de blat de moro transgènics, és a dir, genèticament modificats. Manipulacions que encara deixen planejar molt dubtes sobre les seves futures conseqüències a nivell de salut. I sabem que molts mexicans són prou sensibles amb aquests temes que impliquen també la supervivència dels seus cultius ancestrals i de les seves poblacions indígenes. El Paco està tan conscienciat amb aquesta qüestió que fins i tot fa servir gas ozó per netejar i desinfectar les cuines. Un producte molt eficient i segur i que no deixa petjada ecològica pel personal i el medi ambient. Són coses que sovint es troben darrere del que mengem, però que cada vegada més tindran la seva importància en les valoracions dels restaurants, com ho acaba d'entendre Michelin França en atorgar un Label Verd a uns quants restaurants que destaquen pel seu compromís amb l'ecologia. Tornem, però, a la cuina d'Hoja Santa: cada dissabte al migdia fins a finals de març, es podrà degustar la versió mexicana del cocido (o de la nostra escudella, tot i que no hi trobaran galets) en cinc serveis: carn de galta de vedella, verdures, cigrons i un brou excepcional. De postres, flam de blat de moro, que es troba a la carta i que s'ha de demanar, tant sí com no, amb un petit suplement de tòfona. Una textura increïble! I amb la melanosporum, una combinació memorable!

Hoja Santa: autenticitat mexicana i refinament

És, sense cap mena de dubte, el millor restaurant mexicà de Catalunya