Un restaurant caníbal a Berlín

Espàrrecs, una verdura de marge que ha conquerit l'alta cuina

Blancs, verds, frescos o envasats. Són un producte de plena temporada que creix de manera silvestre i també se'n cultiva
Toni Massanés
TEMA:
Gastronomia
Els espàrrecs son diürètics, rics en fibra i tradicionalment sovint se'ls ha considerat afrodisíacs

Els espàrrecs son diürètics, rics en fibra i tradicionalment sovint se'ls ha considerat afrodisíacs

A casa nostra la recol·lecció comença al març i està en plena temporada durant els mesos d'abril i maig, i acaba al juny.

Espàrrecs verds, silvestres o de marge

D'espàrrecs verds en podem destacar de dues tipologies: silvestres i de cultiu. Després dels bolets, podríem dir que la collita d'espàrrecs silvestres o de marge és de les més populars arreu de Catalunya, ja que es troben a gran part de la nostra geografia, des dels Pre-Pirineus fins la costa.

El conreat és un brot immadur o turió de l'esparreguera (Asparagus officinalis). L'esparreguera es reprodueix per llavors en un planter durant un any, així es formen les arrels que es traslladen definitivament als camps. Un cop plantades, cal esperar dos anys més mentre la planta es desenvolupa (sí senyors, no es fan en un tres i no res!!). Al tercer any ja es pot fer una petita recol·lecta, després, la mateixa esparreguera produirà turions, és a dir espàrrecs, durant set o vuit anys. Sembla que ja ho feien egipcis, grecs i romans.

 

Espàrrecs blancs, frescos, en pots de vidre o en llauna

Diuen que a partir del segle XVII és quan es va posar de moda calçar-los, és a dir, soterrar-los dins de monticles de sorra perquè no veiessin el sol i es mantinguessin blancs fins a l'hora de collir-los. N'hi ha que diuen que això ja es feia a abans i n'hi ha que després. Cap el 1840, Pillmann i Daubert, dos llauners de Brunswick, a Alemanya, començaren a experimentar la manera de conservar els espàrrecs, que es conreaven en gran quantitat a l'entorn de la seva ciutat, seguint el mètode que havia desenvolupat feia uns anys el francès Appert. Van acabar fundant un negoci conserver que tindria èxit ràpidament. Ben aviat, Alemanya va començar a  exportar espàrrecs enllaunats. Els espàrrecs blancs són un bon recurs per tenir a casa, van bé en amanides o com a acompanyament d'un plat principal

A Catalunya, en produïm sobretot a la zona de Gavà

Segons el web barcelonaesmoltmes.cat, els camps de les Sorres de Gavà sempre han cultivat espàrrecs. S'hi sol conrear una varietat blanca, allargada, de mida mitjana. Es caracteritza pel sabor lleugerament amarg a causa de les característiques del sòl del Baix Llobregat, arenós i poc compacte, i del clima, calorós durant els mesos de la collita. El podreu tastar d'aquí una parell de setmanes, els dies 26, 27 i 28 d'abril, a la Fira d'Espàrrecs de Gavà que té més de molts anys d'història, la primera es va fer el 1932. N'hi ha pocs i van buscats, però s'ho valen.

I a fora de casa nostra, es conreen en països de clima temperat

Els principals productors europeus són Alemanya, França, Espanya, Holanda, Bèlgica i Grècia. A la resta del món destacaríem Perú, Xina i Taiwan. A nosaltres ens n'arriben molts sobretot del Perú, on els cultiven en diferents alçades i climes, cosa que els permet produir-ne durant gairebé tot l'any.

 

A nivell culinari, per què destaquen?

Els espàrrecs son diürètics, rics en fibra i tradicionalment sovint se'ls ha considerat afrodisíacs. Tenen un atractiu punt amarg  i en coure'ls desprenen un aroma sulfurós que els caracteritza. La seva textura idea seria grenyals, cuits al punt just per que s'estovin en el seu interior però mantenint la aquositat i el cruixent que n'identifica la frescor.

Els verds, utilitzats en l'alta gastronomia des de fa anys

Sense anar massa lluny, al mateix restaurant El Bulli n'utilitzàvem no tan sols com a acompanyament o guarnició, sinó com a ingredient principal, elaborat de moltes maneres: sucs, mousse, gelats... per exemple l'espàrrec en textures (fines làmines d'espàrrec verd cru que embolicaven un sorbet del suc del propi espàrrec).

Quina és la millor combinació amb espàrrecs?

L'ou és potser el millor acompanyament pels espàrrecs silvestres i verds. Truites, remenats, però també saltejats o fent-los servir com a bastonets per sucar un ou passat per aigua, si us voleu lluir, combinant en dues versions: espàrrecs tan sols bullits i altres d'escaldats, empanats i fregits. També combinen bé saltats amb cues de gamba, amb un punt de botifarra negra desfeta si voleu. O amb bolets... O en arrossos cremosos...

Pel que fa als espàrrecs blancs, els alemanys se'ls mengen tebis amb mantega fosa i salmó o carn. Nosaltres amb maonesa. També són deliciosos amb salsa holandesa, una mena de maonesa calenta de mantega (tot lliga!) o fent part d'una minestra, o fent-ne un púding amb salmó fumat... O amb pernil... o en una amanida verda. O bé sols amb un raig d'oli, o bé amb un punt de bon vinagre i pebre negre són una delícia fàcil, ràpida i sana.

Aquí pots consultar tots els articles de Toni Massanés

ARXIVAT A:
Gastronomia